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Kohlenhydrate

Themenübersicht:
Einteilung der Kohlenhydrate
Kohlenhydratverdauung
Kohlenhydratstoffwechsel
Empfehlung für die Bedarfsdeckung von Kohlenhydraten und Ballaststoffen


Zusammenfassung
Kohlenhydrate (Saccharide) ist ein Sammelbegriff für alle Zucker- und Stärkearten, die vor allem in pflanzlichen Nahrungsmitteln vorkommen. Man unterscheidet Monosaccharide (Glukose, Fruktose, Galaktose), Disaccharide (Saccharose, Maltose, Laktose) und verdauliche und unverdauliche Polysaccharide (Stärke, Glykogen, Zellulose). Stärke ist das Speicherkohlenhydrat der Pflanze, Glykogen die im menschlichen und tierischen Organismus. Im Körper werden die Kohlenhydrate der Nahrung zu Monosacchariden abgebaut, hierbei sind bestimmte Enzyme, die Amylasen und Glucosidasen, beteiligt. Nur die Monosaccharide können ins Blut aufgenommen werden. Glukose ist das mengenmässig bedeutendste Kohlenhydrat. Die Aufgaben der Kohlenhydrate sind vielfältig, sie dienen als wichtigste Energiequelle. Kohlenhydrate können als Glykogen in Muskeln und Leber gespeichert und von dort aus bei grossem Bedarf wieder abgerufen werden, um in Form von Glukose verbrannt zu werden. Kohlenhydrate, die nicht mehr in den Glykogenspeicher aufgenommen werden könne, werden in Form von Fett gespeichert. Bei Bedarf (Hungerstoffwechsel) können Teile des Fettes dem Kohlenhydratstoffwechsel wieder zugeführt und zur Energiegewinnung genutzt werden. 45-65% der Energiebedarfes sollen Kohlenhydrate decken, 4/5 der Kohlenhydrate bevorzug in Form von Stärke (Vollkorn) und weniger als 1/5 in Form einfacher Zucker mit der Nahrung aufgenommen werden.

Einteilung der Kohlenhydrate
Pflanzlich
Tierisch
Getreide und Getreideprodukte, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Obst und Gemüse, Zucker, Nüsse, Samen
Milch und Milchprodukte wie Joghurt, Kefir, Buttermilch, Sauermilch, Molke; Leber (Glykogen)

Es gibt Einfachzucker (Monosaccharide), Zweifachzucker (Disaccharide) und Vielfachzucker (Polysaccharide)

Monosaccharide
Wichtigste Vertreter
Eigenschaften
Vorkommen
Glukose (Traubenzucker)
Gehirn, Nierenmark und rote Blutkörperchen dekcne ihren Bedarf ausschliesslich durch Glukose. Überschüssige Glukose wird als Glykogen gespeichert.
Früchte und Beeren, Honig, Blut, Disaccharide, Polysaccharide
Fruktose (Fruchtzucker)
Höchste Süsskraft
Früchte und Beeren, Honig, Gemüse, Bestandteil von Saccharose
Galaktose (Schleimzucker)
Bestandteil des Milchzuckers
Milch, Milchprodukte

Disaccharide
Wichtigste Vertreter
Eigenschaften
Vorkommen
Saccharose (Rohr- und Rübenzucker)
Hat nach Fruktose die höchste Süsskraft
Früchte und Beeren, Gemüse, Haushaltszucker, Zuckerrüben, Zuckerrohr
Maltose (Malzzucker)
Kommt in der Natur nicht rein vor, sondern als Zwischenprodukt beim Abbau von Stärke, weniger süss
Bier, Malzbonbons, Malzkaffee, Malzkakao, Malzextrakt
Laktose (Milchzucker)
Sorgt für eine gesunde Darmflora, wirkt in grösseren Mengen abführend, geringe Süsskraft
Milch und Milchprodukte

Polysaccharide
Es gibt verdauliche und nicht verdauliche Polysaccharide

Verdauliche:
Wichtigste Vertreter
Eigenschaften und Aufgaben
Vorkommen
Stärke (Amylose und Amylopektin)
Amylose in heissem Wasser löslich. Amylopektin wasserunlöslich, quillt in heissem Wasser. Dienen als Speicherkohlenhydrat der Pflanzen
Kartoffeln, Getreide, Hülsenfürchte, Reservestoff in Knollen, Früchten und Samen
Glykogen
Wasserunlöslich, Speicherkohlenhydrat von Mensch und Tier
Leber und Muskulatur
Stärke ist das Speicherkohlenhydrat der Pflanzen, Glykogen ist das Speicherkohlenhydrat im menschlichen und tierischen Körper.

Nicht Verdauliche , sogenannte Ballaststoffe
Wichtigste Vertreter
Eigenschaften und Aufgaben
Vorkommen
Zellulose
Wasserunlöslich, Grünsubstanz der Pflanzen
Getreide, Gemüse, Früchte, Hülsenfrüchte, Kartoffeln

Kohlenhydratverdauung
Bei der Verdauung der Kohlenhydrate sind Enzyme aktiv. Es handelt sich um Amylasen und Glucosidasen. Wichtige Enzyme bei der Spaltung der Disaccharide in Monosaccharide sind die Glucosidasen Maltase, Laktase und Saccharase. Endprodukt der Kohlenhydratverdauung sind Monosaccharide. Beteiligte Organe an der Verdauung und Resorption sind Mund, Magen, Zwölffingerdarm und  Dünndarm.



Verdauungsorgane, Verdauungssäfte / Enzyme
Kohlenhydrate
Mund

Enzyme aus dem Speichel = Amylasen
Aus Stärke/Glykogen entstehen Stärkereste (Dextrine) und Doppelzucker (Maltose)
Magen = Magensalzsäure
Speichelenzyme wirken weiter, bis sie durch die Magensalzsäure inaktiviert werden
Zwölffingerdarm = Bauchspeicheldrüsensaft (Amylasen und Glucosidasen)
Amylasen setzen die Wirkung der Mundspeichelamylase fort. Das Endprodukt ist Maltose. Glukosidasen spalten die Verzweigstellen von Amylopektin. Die Endprodukte sind Maltose und Glucose.
Dünndarm
Doppelzucker

Maltose aus dem Stärkeabbau und Saccharose und Laktose aus anderen Kohlenhydraten. Einfachzucker aus der Nahrung
Dünndarmschleimhaut (Glucosidasen sowie Maltase, Laktase und Saccharase)
Doppelzucker werden bei der Resorption durch die Dünndarmschleimhaut in Einfachzucker gespalten. Einfachzucker aus der Nahrung werden resorbiert und direkt an das Blut abgegeben
 

Kohlenhydratstoffwechsel
Die aufgenommenen Kohlenhydrate werden als Einfachzucker durch die Darmschleimhaut ins Blut aufgenommen.
Die Aufgaben der verdaulichen Kohlenhydrate sind:
1.       Energiegewinnung (Glukose wird zu Kohlenstoffdioxid und Wasser abgebaut, dabei wird Energie freigesetzt)
2.       Umwandlung in Glykogen (Werden mehr Kohlenhydrate als gebraucht aufgenommen, werden sie in Glykogen umgebaut und gespeichert)
3.       Umwandlung zu Fett (überschüssige Kohlenhydrate werden zu Fett umgewandelt, Lipogenese - Fettaufbau)
4.       Im Hungerstoffwechsel kann aus Fett wieder Glukose aufgebaut werden (Lipolyse – Fettabbau)
5.       Weitere spezifische Aufgaben
Die Aufgaben der Ballaststoffe
Durch die feste Struktur regen sie unsere Kautätigkeit an. Die Verweildauer im Magen (Sättigung) wird erhöht. Aufgrund des grösseren Volumens werden vermehrt Verdauungssäfte abgegeben. Ballaststoffe quellen im Darm auf, die Darmbewegung wird erhöht, die Verdauung verbessert.

Empfehlung für die Bedarfsdeckung an Kohlenhydraten und Ballaststoffen
Von den 45-65% des gesamten Energiebedarfs sollten ungefähr 4/5 durch Vielfachzucker – Stärke – gedeckt werden, möglichst in Verbindung mit vielen Ballaststoffen. Hierfür eignen sich besonders Früchte und Beeren, Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte. Nicht mehr als 1/5 der Gesamtkohlenhydratmenge (max. 50 g) sollte in Form von Zucker (Haushaltszucker, Süsswaren) zugeführt werden. Diese werden zu schnell resorbiert und in den Stoffwechsel aufgenommen.