Themenübersicht:
Einteilung der Kohlenhydrate
Kohlenhydratverdauung
Kohlenhydratstoffwechsel
Empfehlung für die Bedarfsdeckung von Kohlenhydraten und Ballaststoffen
Zusammenfassung
Kohlenhydrate (Saccharide) ist ein Sammelbegriff für alle
Zucker- und Stärkearten, die vor allem in pflanzlichen Nahrungsmitteln
vorkommen. Man unterscheidet Monosaccharide (Glukose, Fruktose, Galaktose),
Disaccharide (Saccharose, Maltose, Laktose) und verdauliche und unverdauliche
Polysaccharide (Stärke, Glykogen, Zellulose). Stärke ist das
Speicherkohlenhydrat der Pflanze, Glykogen die im menschlichen und tierischen
Organismus. Im Körper werden die Kohlenhydrate der Nahrung zu Monosacchariden
abgebaut, hierbei sind bestimmte Enzyme, die Amylasen und Glucosidasen,
beteiligt. Nur die Monosaccharide können ins Blut aufgenommen werden. Glukose
ist das mengenmässig bedeutendste Kohlenhydrat. Die Aufgaben der Kohlenhydrate
sind vielfältig, sie dienen als wichtigste Energiequelle. Kohlenhydrate können
als Glykogen in Muskeln und Leber gespeichert und von dort aus bei grossem
Bedarf wieder abgerufen werden, um in Form von Glukose verbrannt zu werden. Kohlenhydrate,
die nicht mehr in den Glykogenspeicher aufgenommen werden könne, werden in Form
von Fett gespeichert. Bei Bedarf (Hungerstoffwechsel) können Teile des Fettes
dem Kohlenhydratstoffwechsel wieder zugeführt und zur Energiegewinnung genutzt
werden. 45-65% der Energiebedarfes sollen Kohlenhydrate decken, 4/5 der
Kohlenhydrate bevorzug in Form von Stärke (Vollkorn) und weniger als 1/5 in
Form einfacher Zucker mit der Nahrung aufgenommen werden.
Einteilung der Kohlenhydrate
Pflanzlich
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Tierisch
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Getreide und Getreideprodukte, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Obst und
Gemüse, Zucker, Nüsse, Samen
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Milch und Milchprodukte wie Joghurt, Kefir, Buttermilch, Sauermilch,
Molke; Leber (Glykogen)
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Es gibt Einfachzucker (Monosaccharide), Zweifachzucker
(Disaccharide) und Vielfachzucker (Polysaccharide)
Monosaccharide
Wichtigste Vertreter
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Eigenschaften
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Vorkommen
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Glukose (Traubenzucker)
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Gehirn, Nierenmark und rote Blutkörperchen dekcne ihren Bedarf
ausschliesslich durch Glukose. Überschüssige Glukose wird als Glykogen
gespeichert.
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Früchte und Beeren, Honig, Blut, Disaccharide, Polysaccharide
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Fruktose (Fruchtzucker)
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Höchste Süsskraft
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Früchte und Beeren, Honig, Gemüse, Bestandteil von Saccharose
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Galaktose (Schleimzucker)
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Bestandteil des Milchzuckers
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Milch, Milchprodukte
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Disaccharide
Wichtigste Vertreter
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Eigenschaften
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Vorkommen
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Saccharose (Rohr- und Rübenzucker)
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Hat nach Fruktose die höchste Süsskraft
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Früchte und Beeren, Gemüse, Haushaltszucker, Zuckerrüben, Zuckerrohr
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Maltose (Malzzucker)
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Kommt in der Natur nicht rein vor, sondern als Zwischenprodukt beim
Abbau von Stärke, weniger süss
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Bier, Malzbonbons, Malzkaffee, Malzkakao, Malzextrakt
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Laktose (Milchzucker)
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Sorgt für eine gesunde Darmflora, wirkt in grösseren Mengen
abführend, geringe Süsskraft
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Milch und Milchprodukte
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Polysaccharide
Es gibt verdauliche und nicht verdauliche Polysaccharide
Verdauliche:
Wichtigste Vertreter
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Eigenschaften und Aufgaben
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Vorkommen
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Stärke (Amylose und Amylopektin)
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Amylose in heissem Wasser löslich. Amylopektin wasserunlöslich,
quillt in heissem Wasser. Dienen als Speicherkohlenhydrat der Pflanzen
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Kartoffeln, Getreide, Hülsenfürchte, Reservestoff in Knollen,
Früchten und Samen
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Glykogen
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Wasserunlöslich, Speicherkohlenhydrat von Mensch und Tier
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Leber und Muskulatur
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Stärke ist das Speicherkohlenhydrat der Pflanzen, Glykogen
ist das Speicherkohlenhydrat im menschlichen und tierischen Körper.
Nicht Verdauliche , sogenannte Ballaststoffe
Wichtigste Vertreter
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Eigenschaften und Aufgaben
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Vorkommen
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Zellulose
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Wasserunlöslich, Grünsubstanz der Pflanzen
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Getreide, Gemüse, Früchte, Hülsenfrüchte, Kartoffeln
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Kohlenhydratverdauung
Bei der Verdauung der Kohlenhydrate sind Enzyme aktiv. Es
handelt sich um Amylasen und Glucosidasen. Wichtige Enzyme bei der Spaltung der
Disaccharide in Monosaccharide sind die Glucosidasen Maltase, Laktase und
Saccharase. Endprodukt der Kohlenhydratverdauung sind Monosaccharide.
Beteiligte Organe an der Verdauung und Resorption sind Mund, Magen,
Zwölffingerdarm und Dünndarm.
Verdauungsorgane, Verdauungssäfte / Enzyme
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Kohlenhydrate
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Mund
Enzyme aus dem Speichel = Amylasen
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Aus Stärke/Glykogen entstehen Stärkereste (Dextrine) und Doppelzucker
(Maltose)
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Magen = Magensalzsäure
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Speichelenzyme wirken weiter, bis sie durch die Magensalzsäure
inaktiviert werden
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Zwölffingerdarm = Bauchspeicheldrüsensaft (Amylasen und Glucosidasen)
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Amylasen setzen die Wirkung der Mundspeichelamylase fort. Das
Endprodukt ist Maltose. Glukosidasen spalten die Verzweigstellen von
Amylopektin. Die Endprodukte sind Maltose und Glucose.
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Dünndarm
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Doppelzucker
Maltose aus dem Stärkeabbau und Saccharose und Laktose aus anderen
Kohlenhydraten. Einfachzucker aus der Nahrung
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Dünndarmschleimhaut (Glucosidasen sowie Maltase, Laktase und Saccharase)
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Doppelzucker werden bei der Resorption durch die Dünndarmschleimhaut
in Einfachzucker gespalten. Einfachzucker aus der Nahrung werden resorbiert
und direkt an das Blut abgegeben
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Kohlenhydratstoffwechsel
Die aufgenommenen Kohlenhydrate werden als Einfachzucker
durch die Darmschleimhaut ins Blut aufgenommen.
Die Aufgaben der verdaulichen Kohlenhydrate sind:
1.
Energiegewinnung (Glukose wird zu
Kohlenstoffdioxid und Wasser abgebaut, dabei wird Energie freigesetzt)
2.
Umwandlung in Glykogen (Werden mehr
Kohlenhydrate als gebraucht aufgenommen, werden sie in Glykogen umgebaut und
gespeichert)
3.
Umwandlung zu Fett (überschüssige Kohlenhydrate
werden zu Fett umgewandelt, Lipogenese - Fettaufbau)
4.
Im Hungerstoffwechsel kann aus Fett wieder
Glukose aufgebaut werden (Lipolyse – Fettabbau)
5.
Weitere spezifische Aufgaben
Die Aufgaben der Ballaststoffe
Durch die feste Struktur regen sie unsere Kautätigkeit an.
Die Verweildauer im Magen (Sättigung) wird erhöht. Aufgrund des grösseren
Volumens werden vermehrt Verdauungssäfte abgegeben. Ballaststoffe quellen im
Darm auf, die Darmbewegung wird erhöht, die Verdauung verbessert.
Empfehlung für die
Bedarfsdeckung an Kohlenhydraten und Ballaststoffen
Von den 45-65% des gesamten Energiebedarfs sollten ungefähr
4/5 durch Vielfachzucker – Stärke – gedeckt werden, möglichst in Verbindung mit
vielen Ballaststoffen. Hierfür eignen sich besonders Früchte und Beeren,
Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte. Nicht mehr als 1/5 der
Gesamtkohlenhydratmenge (max. 50 g) sollte in Form von Zucker (Haushaltszucker,
Süsswaren) zugeführt werden. Diese werden zu schnell resorbiert und in den
Stoffwechsel aufgenommen.