Themenübersicht:
Einteilung der Fette
Fettsäuren
Aufgaben der Fette
Eigenschaften der Fette
Fettähnliche Stoffe
Grundzüge der Fettverdauung
Grundzüge des Fettstoffwechsels
Empfehlung für die Fettbedarfsdeckung
Zusammenfassung
Fette werden als Lipide bezeichnet. Sie bestehen wie
Kohlenhydrate aus den Grundelementen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff.
Es gibt pflanzliche und tierische Fette. Die am häufigsten vorkommende Lipide
sind Neutralfette oder Triglyzeride. Sie bestehen aus einem Glyzerinrest, der
mit drei Fettsäuren verestert ist. Unterschiedliche Fettsäuren definieren dabei
unterschiedliche Fette. Fettsäuren sind organische Säuren mit unterschiedlichen
chemischen Strukturen. Die unterschiedlichen Eigenschaften der Fette werden
durch ihre Kettenlänge bestimmt. Wir unterscheiden kurz-, mittel- und langkettige Fettsäuren. Es
gibt gesättigte und einfach sowie mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Mehrfach
ungesättigte Fettsäuren sind essenziell, denn der Körper kann sie nicht selbst
herstellen. Sie müssen mit der Nahrung zugeführt werden. Fette erfüllen im
menschlichen Körper viele wichtige Aufgaben, z.B. als Energielieferanten, als
Energiedepot, als Träger fettlöslicher Vitamine, als Lieferanten von Lezithin
und Cholesterin, als Bestandteil von Zellmembranen, als Schutz vor Kälte und
äusseren Einflüssen. Fette werden im Darmtrakt mit Gallenflüssigkeit emulgiert
und damit für die Lipasen besser angreifbar. Die Lipasen spalten die Fette in
Glycerin und Fettsäuren. Die Resorption der langkettigen Fettsäuren vom
Dünndarm in die Dünndarmwand geschieht mithilfe der Gallenflüssigkeit durch
Micellenbildung. In der Dünndarmwand werden schliesslich die langkettigen
Fettsäuren wieder zu Triglyzeriden zusammengesetzt und mithilfe von Lipoproteinen,
die als Vehikel fungieren (Chylomikronen), über Blut und Lymphe an den Ort
ihrer Bestimmung gebracht. Aus Fetten können Kohlenhydrate aufgebaut werden.
Den Abbau von Fett nennt man Lipolyse, diese dient zur Energieversorgung. Den
Aufbau von Fett nennt man Lipogenese, dieser erfolgt bei einem Überangebot an
Nährstoffen und Alkohol. Die Fettzufuhr sollte 20-35% des Gesamtenergiebedarfs
betragen. Die optimale Fettverteilung ist zugunsten der einfach ungesättigten
Fettsäuren (10% und mehr) verschoben, wobei die mehrfach Ungesättigten Fettsäuren
den geringsten Anteil (7-10%) die gesättigten weniger als 10% der Gesamtenergie
ausmachen sollten.
Einteilung der Fette
Einteilung der Fette nah Herkunft
Pflanzlich
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Tierisch
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Öl aus Amen, Keimen, Kernen (Sonnenblumenkerne, Oliven, Nüsse, Soja,
Raps, Kürbiskerne, Maiskeim)
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Fett, Talg, Tran, Butter, geklärte Butter
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Versteckt in: Getreide, Nüssen, Mehlspeisen, Schokoladen u.a.
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Versteckt in: Fleisch, Wurst, Käse,
Milch, Ei, Mehlspeisen
|
Einteilung der Fete nach chemischer Zusammensetzung
Der Nährstoff Fett wird in zwei verschiedene Gruppen unterteilt,
die sich im chemischen Aufbau erheblich voneinander unterscheiden. So sind die
einfachen Fette durch die Verbindung eines Alkohols mit Säuren gekennzeichnet,
während die zusammengesetzten (komplexen) Fette zum Teilkomplizierte
Ringstrukturen aufweisen. Die Nahrungsfette werden auch als Triacylglyzride
bezeichnet. Unsere Nahrungsfette sind immer Gemische unterschiedlicher
Triacylglyzeride, in denen verschiedene Fettsäuen gebunden sind.
Triacylglyzeride - vereinfacht
Einteilung der Fette nach Konsistenz
Fette haben aufgrund ihrer Schmelzpunkte unterschiedliche
Konsistenzen bei Zimmertemperatur.
Flüssig: alle pflanzlichen und tierischen Öle (Tran)
Halbfest: streichfähige Fette (Margarine, Butter, Schmalz)
Fest: gehärtetes Pflanzenfett (Kokosfett, Talg)
Fettsäuren
Fettsäuren sind organische, natürlich vorkommende Säuren.
Jede Fettsäure besteht aus einer Kette von Kohlenstoffatomen, die einfach oder
doppelt miteinander verknüpft sind. Die verschiedenen Fettsäuren unterscheiden
sich durch folgende Faktoren:
Durch ihre Kettenlänge
Es gibt kurz-, mittel- und langfristige Fettsäuren.
Kurzkettige: Sind bei Zimmertemperatur flüssig. Sind in
Nahrungsfetten nur in geringen Mengen enthalten. Entstehen allerdings reichlich
beim Fettverderb (ranzig werden)
Mittelkettige: Kommen in der Nahrung ebenfalls nur in
geringen Mengen vor. Sogenannte MCT-Fette sind Fette, die zwei dieser mittelkettigen
Fettsäuren enthalten. Diese Fette werden ohne Gallensäure und Lipase direkt übe
die Pfortader aufgenommen und damit wesentlich leichter verstoffwechselt.
MCT-Fette kommen in unverarbeiteter Nahrung nur selten vor. Es gibt sie als
industriell hergestellte Margarine und Öl für diätetische wecke. Sie haben
einen hohen Stellenwert in der Diätetik bei Störungen der Fettverdauung und Fettresorption.
Langkettige: Bei Zimmertemperatur sind sie fest.
Durch die Anzahl Doppelbindungen
Man unterscheidet gesättigte von ungesättigten Fettsäuren.
Gesättigte Fettsäuren: Kommen in Talg, Butter, geklärte
Butter, Kokosfett, Palmenkernöl, Schmalz, Fleisch und Fleischprodukten und
anderen industriell verarbeiteten Produkten vor. Sie haben keine Doppelbindung.
Gesättigte Fettsäuren liefern dem Körper ausschliesslich Energie, d.h. diese
sind „nicht essenziell“ für den menschlichen Organismus. Ein hoher Anteil an
gesättigten Fettsäuren in der Nahrung ist unerwünscht, denn sie können
bestimmte Krankheiten negativ beeinflussen bzw. die Risiken dafür steigern.
Ungesättigte Fettsäuren: sind langkettige Fettsäuren. Sie
besitzen eine oder mehrere Doppelbindungen. Je nach Anzahl der Doppelbindungen
unterscheidet man einfach ungesättigte oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Einige der mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind für den Körper essenziell.
Einfach ungesättigte Fettsäuren sind in Oliven-, Raps- oder Erdnussöl enthalten.
Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren kommen in Maiskeim-, Sonnenblumen-,
Distel-, Kürbiskern-, Lein-, Sojaöl, Diätmargarine und in fetten Meeresfischen
vor. Einige der mehrfach ungesättigten Fettsäuren können nicht im Organismus
gebildet werden, sie müssen über die Nahrung aufgenommen werden. Zu den
mehrfach ungesättigten Fettsäuren zählen wir die Omega-3- und Omega-6
Fettsäuren, welche eine grosse biologische Bedeutung haben.
Aufgaben der Fette
Fette dienen im Organismus als:
·
Konzentrierte Energielieferanten
·
Vorratsstoff / Energeireserve
·
Träger essenzieller Fettsäuren
·
Träger von fettlöslichen Vitaminen (A, D, E, K)
·
Schutz der Organe gegen Wärmeverlust und äussere
Einflüsse auf Haut und Haar
·
Träger von Geschmacks- und Aromastoffen
·
Lieferant wichtiger Bestandteile wie Lezithin
und Cholesteerin
Eigenschaften der
Fette
Fette haben unterschiedliche Eigenschaften:
·
Fett ist in Wasser unlöslich, aber löslich in
Alkohol, Benzin und Äther
·
Fett ist leichter als Wasser, es schwimmt
·
Fette haben einen höheren Siedepunkt als Wasser
·
Die Art der Fettsäuren bestimmt die Konsistenz
und die Verdaulichkeit. Weiche und flüssige Fette sind leichter verdaulich
·
Flüssige Fette bestehen überwiegend aus einfach
und mehrfach ungesättigten Fettsäuren
·
Feste Fette bestehen überwiegend aus
langkettigen, gesättigten Fettsäuren
·
Feste Fette haben eine höheren Schmelzpunkt und
sind schwer verdaulich
Fettähnliche Stoffe
Lipoide (Fettähnliche Stoffe) sind für unseren Organismus
lebenswichtige Stoffe, die der Körper teilweise selbst bildet. Si wirken als
Lösungsvermittler zwischen fett- und wasserlöslichen Stoffen, man nennt sie
auch Emulgatoren. Durch diese Eigenschaften sind sie Bausteine für
Zellmembranen und für Gehirn- und Nervenzellen.
Arten
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Vorkommen
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Eigenschaften
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Bedeutung für den Menschen
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Phosphatide
(Lezithine, Kephaline)
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Eigelb, Rahm, Lebertran, Getreidekeime
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Emulgatoren bei der Margarine- und Mayonnaiseherstellung
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Bausteine der Zellmembranen, Gehirn- und Nervenzellen
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Sterine
(Cholesterin)
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Eigelb, Hirn, Butter, fettes Fleisch, Lebertran
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Bestandteil der Zellmembranen, Aufbau von Gallensäuren, Vitamin D,
einiger Hormone
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Carotinoide
(Carotin)
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Karotten, Eigelb, Spinat, Grünkohl
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Farbstoff für Lebensmittel
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Provitamin A wird im Körper zu Vitamin A umgebaut
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Grundzüge der
Fettverdauung
Bei der Fettverdauung handelt es sich bei den Fett
spaltenden Enzymen um die Lipasen des Bauchspeichels. Gallensäuren diene als
Emulgatoren der Fette, um sie besser angreifbar für die Lipasen zu machen. Gallensäuren
bilden mit den bei der Verdauung freigesetzten langkettigen Fettsäuren
Micellen, die dann in die Dünndarmschleimhaut aufgenommen werden können. In der
Dünndarmschleimhaut werden aus den langkettigen Fettsäuren wieder Triglyzeride
hergestellt. Diese bilden zusammen mit Phosphatiden, Cholesterin und Eiweiss
ein sogenanntes Chylomikron, welches als Transportvehilek in das Blut oder die
Lymphe dient. Kurz- und mittelkettige Fettsäuren gelangen direkt über die
Pfortader zur Leber.
Verdauungsorgane
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Verdauungssaft, Enzyme
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Fettabbau
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Mund
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Mundspeichel
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Hier findet sich kein fettspaltendes Enzym
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Magen
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Magensaft
Lipasen
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Eine geringe Menge des emulgierten Milchfettes wird unter
Wasseranlagerung in Glyzerin und Fettsäuren gespalten
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Zwölffingerdarm
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Gallensaft
Bauchspeichel
Lipasen
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Durch den Gallensaft werden die restliche Fette emulgiert
Fette werden in Monoglyzeride und Fettsäuren unter Wasseranlagerung
gespalten
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Dünndarm
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Dünndarmsaft
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Im Dünndarmsaft ist kein weiteres fettspaltendes Enzym (Lipasen
wirken hier allerdings weiter)
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Grundzüge des
Fettstoffwechsels
Kurzkettige und langkettige Fettsäuren sind unterschiedlich
löslich und werden deshalb auf verschiedene Wegen verstoffwechselt. Die
langketigen Fettsäuren sind hauptsächlich Endprodukte der Fettverdauung. Sie
sind wasserunlöslich. In der Darmwand werden aus diesen Fettsäuren und Glyzerin
wiederum Fette aufgebaut. Diese Fette werden dann durch Eiweiss, Phosphatide
und Cholesterin zu sogenannten Chylomikronen (Fetttröpfchen) umgebaut. Nur in
dieser Form sind sie wieder wasserlöslich und damit in Blut und Lymphflüssigkeit
transportierbar. Die Fetttröpfchen gelangen nun über Lymphe und Blutbahn zum
Fettgewebe. Hier werden Fettsäuren zum Aufbau von Depotfett benutzt. Die
kurzkettigen Fettsäuren sind wasserlöslich. Sie werden über die Pfortader
direkt zur Leber transportiert.
Empfehlung für die
Fettbedarfsdeckung
Es wird empfohlen, 20-35% der Gesamtenergiezufuhr in Form von Fetten zuzuführen.
Von dieser Empfohlenen Zufuhr sollten 7 bis maximal 10% der Energie in Form von
mehrfach ungesättigten Fettsäuren, weniger als 10% gesättigte Fettsäuren und
10% und mehr die einfach ungesättigten Fettsäuren ausmachen. Als Faustregel
gilt 0.8-1.0 g Fett / kg Normalgewicht, das bedeutet durchschnittlich ca. 60-70
g Fett für die meisten erwachsenen Menschen, wenn kein Übergewicht vorliegt.
Die Fettzufuhr der Nahrung soll so bemessen sein, dass ein Gleichgewicht zwischen
Fettaufbau und Fettabbau besteht.
