Themenübersicht:
Fleisch
Fleisch- und
Wurstwaren
Geflügel
Eier
Fisch
Zusammenfassung
Fleisch
ist ein wichtiger Lieferant für Eiweiss, Vitamine der B-Gruppe, Mineralstoffe
und Spurenelemente. Darüber hinaus liefert es auch Fett. Fleisch stammt von
verschiedenen warmblütigen Schlachttieren. Fleischerzeugnisse sind u.a. Wurst-,
Schinken-, Speck- und Räucherwaren. Auch Innereien und Schlachterzeugnisse wie
Schmalz, Speck und Talg werden verarbeitet. Fleisch hat verschiedene
Qualitätsmerkmale wie Farbe, Struktur, Fettgehalt und Fettverteilung,
Safthaltevermögen und Fleischreife. Je nach Fleischstück gibt es verschiedene
Verwendungsmöglichkeiten (Braten, Schmore, Grillieren, Kochen). Fleisch
verdirbt leicht und muss daher kühl und kurz aufbewahrt werden.
Massentierhaltung schädigt Tiere, Menschen und Umwelt, Fleischwaren können
Pökel- und Räucherwaren sein. Wurst kommt gekocht, gebrüht, geräuchtert oder
getrocknet in den Handel. Wurst hat einen unterschiedlichen Fett- und
Salzgehalt. Beim Pökeln wird Nitrat zugesetzt, das im menschlichen Organismus
in Nitrit umgewandelt wird und besonders für Säuglinge eine toxische Wirkung
haben kann.
Geflügel
kommt als Schlacht- und Wildgeflügel vor. Salmonellen können über rohes
Geflügel und rohe Eier auf den Menschen übertragen werden.
Tiere
aus Freilandhaltung sind geschmacklich und qualitativ besser als Tieree aus
Intensivmast. Junge Tiere haben zartes, helles, mageres unf feinfaseriges, alte
fette Tiere eher zähes Fleisch.
Eier
sind ebenfalls ein wichtiger Nährstofflieferant. Sie sollten kühl gelagert
werden. Fisch liefert hochwertiges Eiweiss, aber auch gute Fette und Vitamine
der B-Gruppe. Darüber hinaus ist Fisch der wesentliche Jodlieferant.
Fisch
kommt als Frischfisch oder seegefrosteter Fisch in den Handel. Man
unterscheidet Mager- und Fettfische, es gibt Süsswasserfische und Meeresfische.
Man kann unterschiedliche Fischerzeugnisse kaufen. Beim Einkauf von Frischfisch
sollte man einige wichtige Anzeichen kennen, um ablesen zu können, ob die Ware
frisch ist (hervorstehendes Auge, hellrote / dunkelrosa Kiemen usw.) Beim
Vorbereiten für das Garen emphielt sich die „Drei-S-Regel“ (Säubern, Säuern,
Salzen)
Fleisch
Fleisch ist ein wichtiger Lieferant für Eiweiss, Vitamine
der B-Gruppe, Mineralstoffe und Spurenelemente. Vitamin B12 kommt fast nur in
tierischen Nahrungsmitteln vor. Auch die Vitamine A, D und E sind im Fleisch in
unterschiedlichen Mengen enthalten. Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium oder
Calcium finden sich ebenfalls im Fleisch. Darüber hinaus liefert Fleisch
Spurenelemente wie Phosphor, Eisen und Jod. Tierisches Eisen kann unser Körper
gut verwerten. Die biologische Wertigkeit des Fleischeiweisses ist hoch, d.h.
der Körper kann das tierische Eiweiss besonders gut nutzen. Fleisch liefert
ebenfalls Fett in unterschiedlichen Anteilen. In 100g Fleisch sind im
Durchschnitt 8-22g Eiweiss, 2-55g Fett, bis zu 0.18g Kohlenhydrate, in
Muskelfleisch und in Innereien wie Leber bis zu 5.3g und 1-2g Mineralstoffe
enthalten. Fleisch im Sinne des Bundesamt für Veterinärwesen sind „alle Teile
warmblütiger Tiere, frisch oder zubereitet, die zum menschlichen Genuss
geeignet sind“. Zu den Schlachttieren zählt man Schwein, Rind, Kuh, Kalb, Lamm,
Hammel, Schaf, Ziege, Pferd und Kaninchen. Wildfleisch kann von Reh-, Rot-,
Dam- oder Schwarzwild stammen, aber auch von Wildkaninchen und –hasen.
Fleischerzeugnisse sind Produkte, die ausschliesslich oder überwiegend aus
Fleisch bestehen, wie Wurst-, Schinken-, Speck- und Räucherwaren. Innereien
sind tierische Organe, z.B. Leber, Zunge, Herz, Bries, Nieren, Lunge, Hirn,
Milz. Fleischlose Schlachterzeugnisse bestehen fast ausschliesslich aus Fett
wie Hartfett, Schmalz, Flomen, Talg und fettem Speck.
Qualitätsmerkmale:
·
Fleischfarbe: je jünger das Tier desto heller
das Fleisch
·
Struktur: hochwertiges Fleisch ist feinfaserig
und sehnenarm
·
Fettgehalt und –verteilung: Reines Muskelfleisch
ist heute magerer als früher. Besonders saftig, zart und schmackhaft ist
marmoriertes Fleisch. Sichtbares Fett kann weggeschnitten werden
·
Safthaltevermögen: liegt das Fleisch bereits im
eigenen Saft, gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren, das Fleisch wird bei der
Zubereitung trocken und zäh, es schrumpft in der Pfanne
·
Fleischreife: bei der Reifung wird das
Bindegewebe des Fleisches locker und das Aroma verbessert und findet im
Kühlhaus bei 0°C statt.
Aufbewahrung
Fleisch verdirbt wegen des Eiweiss- und Wassergehaltes
leicht. Deshalb muss es nach dem Einkauf kühl und abgedeckt möglichst im
Kühlschrank gelagert werden. Durch Einlegen in saure Marinaden lässt sich
Fleisch mehrere Tage aufheben. Gegartes Fleisch hält sich im Kühlschrank 2-3
Tage.
Verwendungsmöglichkeiten von Fleisch
Zum Kurzbraten eignet sich bindegewebsarmes Fleisch. Zum
Schmoren verwendet man Fleisch, das wenig Bindegewebe enthält. Kochen muss man
alles Fleisch, das bindegewebsreicht ist.
Fleisch- und
Wurstwaren
Bei den Fleischwaren handelt es sich um Erzeugnisse, die aus
Fleisch hergestellt werden, z.B. Pökel- und Räucherwaren. Fleischkonserven
können Fleischhalbkonserven sein, die nur begrenzt haltbar sind (Würstchen,
Schinken). Zu den Fleischvollkonserven, die 3-5 Jahre haltbar sind, zählen
Fleisch im eigenen Saft, Corned Beef, fertige Fleischgerichte wie Gulasch usw.
Wurstwaren
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Art und Herstellung
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Sorten
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Fettgehaltsstufen in %
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Rohwürste, Dauerwürste
Die roh belassene Wurstmasse wird kalt geräuchert, luftgetrocknet.
Lange Haltbarkeit
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Schnittfest:
Cervelatwurst
Landjäger
Salsiz
Salami
Lyoner
Streichfähig:
Mettwurst (nicht lange haltbar)
|
23.0
48.0
41.5
35.0
25.0
41.6
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Brühwürste
Die Wurstmasse wird bei 70 bis 80 °C gebrüht und teilweise geräuchert
Zum alsbaldigen Verzehr bestimmt
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Kalbsbratwurst
Mortadella
Schüblig
Kalbsbrät
Wienerli
|
23.5
29.3
24.3
11.0
24.2
|
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Kochwürste
Die vorgegarte Wurstmasse wird nach dem Abfüllen in Wursthüllen
nochmals gebrüht oder gekocht und teilweise geräuchert
Bei kühler Lagerung kurz haltbar
|
Leberwurst
Blutwurst
Streichleberwurst
|
19.0
8.0
26.1
|
Ein Teil dieser Wurstsorten wird auch aus Geflügelfleisch
hergestellt. Diese Wurstsorten sind meist kalorienärmer als die Schweine- oder
Rindervariante und erfreuen sich zunehmender Beliebtheit.
Aufbewahrung von Wurst
Brüh- und Kochwürste in Frischhaltefolien verpacken und in
den Kühlschrank legen – ideal sind 7 Grad C. Rohwürste entfalten ihr Aroma
besser an einem kühlen, trockenen und luftigen Ort (Speisekammer, Keller) bei
etwa 10°C. Dort hält sich auch roher Schinken. Bis auf Rohwürste kann man alle Wurstsorten
2-3 Monate lang einfrieren. Je fettreicher die Wurst, desto kürzer die
Lagerdauer.
Pökeln
Mithilfe von Pökelstoffen werden etwa 90% der in Europa
erzeugten Fleisch- und Wurstwaren hergestellt. Durch das Pökeln sollen:
·
Die Haltbarkeit verlängert werden
·
Ein ansprechendes Aussehen (Umrötung) und
·
Das typische Pökelaroma erzielt werden.
Beim Pökeln werden Nitrat und / oder Nitritpökelsalz und
sogenannte Pökelhilfsstoffe verwendet. Ohne Pökelstoffe werden Bratwürste,
Parmachinken usw. hergestellt.
Kochsalz- und Fettgehalt
Fleischwaren haben einen hohen Gehalt an Kochsalz. Dies
dient der Wasserbindung und der Geschmacksbildung. Wurstsorten enthalten 5 bis
70% - oft versteckte – Fette. Mit zwei Scheiben Wurst können bis zu 40g Fett
aufgenommen werden. Das entspricht schon der Hälfte der täglich empfohlenen
Fettzufuhr!
Geflügel
Unter dem Begriff „Schlachtgeflügel“ versteht man Haus- und
Mastgeflügel wie Poulet, Suppenhuhn, Ente, Gans, Truthahn und –henne. Zu „Wildgeflügel“
zählt man Fasan, Rebhuhn und Wildente sowie Tauben und Wachteln.
Qualitätsmerkmale
Tiere aus Freilandhaltung sind geschmacklich und qualitativ
besser als Tiere aus Intensivmast. Junge Tiere haben zartes, helles, mageres
und feinfaseriges Fleisch. Qualitativ gutes Geflügel ist vollfleischig, hat
eine gut entwickelte breite Brust und einen gleichmässigen Fettansatz.
Ernährungsphysiologisch ist helles Geflügelfleisch eiweissreich, meist mager
und leicht verdaulich. Fettreiche Arten mit dunklerem Fleisch wie Ente und Gans
sind schwer verdaulich.
Salmonellen
Können durch Geflügel und rohe Eier übertragen werden. Wer
sich mit Salmonellen infiziert, kann schwer erkranken. Oft verbreiten sich
diese Erreger erst durch einen falschen Umgang mit den Lebensmitteln. Beim
erhitzen über 70°C werden Salmonellen abgetötet. Die Kühlkette bei gefrorenem
Geflügel darf deshalb nicht unterbrochen werden. Einmal aufgetautes Geflügel
darf nicht mehr eingefroren und sollte stets fern von anderen Lebensmitteln
gehalten werden.
Eier
Der Begriff „Eier“ bezeichnet nur Eier vom Huhn. Werden Eier
von anderen Tieren angeboten, so muss dies kenntlich gemacht werden. Eier
enthalten alle notwendigen Nährstoffe wie Eiweiss, die Vitamine A, D, E, B2 und
B12, Mineralstoffe sowie Eisen und Zink, Fett, Cholesterin und Lezithin. Das
Eiweiss vom Ei hat die höchste biologische Wertigkeit unter den Nahrungsmitteln.
Schweizer Eier könne aus unterschiedlichen Haltungsmethoden bezogen werden: Bodenhaltung,
Auslaufhaltung, Freilandhaltung, BIO nach den Richtlinien von Bio Suisse
Frischemerkmale
·
Beim Aufschlagen läuft das Eiweiss nicht dünn
auseinander, sondern bleibt dicklich
·
Das Dotter ist hoch gewölbt
Aufbewahrung
Eier sollten nicht mit stark riechenden Lebensmitteln
zusammen gelagert werden, da Fremdgeschmack in das Eiinnere gelangen kann. Eier
sollten immer kühl aufbewahrt werden.
Fisch
Fischfleisch besteht zu 10-25% aus hochwertigem Eiweiss, das
vom menschlichen Organismus besonders gut verarbeitet werden kann. Ausserdem
ist Fisch frei von schwer verdaulichem Bindegewebe. Da Fisch nur geringe Spuren
von Kohlenhydraten aufweist, wird sein Kaloriengehalt durch Fett und Eiweiss
bestimmt. Je nach Fettgehalt des Muskelfleisches unterscheidet man zwischen
Magerfischen und Fettfischen. Ausserdem
unterscheidet man Meeresfische und Süsswasserfische. Das im Fischfleisch
enthaltene Fett ist wegen der lebensnotwendigen ungesättigten Fettsäuren
wertvoll. Fettfische enthalten zudem Omega-3-Fettsäuren, Im Fisch sind viele
fettlösliche Vitamine enthalten, besonders das Vitamin D. Ebenfalls reichlich
vorhanden sind Vitamine der B-Gruppe. Neben vielen anderen Mineralstoffen
enthält Fisch vor allem Jod. Frischfische bleiben nach dem Fang unbehandelt.
Sie werden nur gereinigt, ausgenommen, zerteil und gekühlt. Seegefrostete Fische
werden an Bord bearbeitet und bei -40°C tiefgefroren.
Gewisse Fischsorten sollten aufgrund ihres hohen
Schadstoffgehaltes (besonders Quecksilber) nicht so oft verzehrt werden.
Besonders vorsichtig sollte man bei grossen Raubfischarten wie Lachs,
Thunfisch, Marlin und Schwertfisch sein. Hochseefische sind weniger belastet.
Bei Fischzucht wird häufig ebenfalls Massentierhaltung mit allen Nachteilen
betrieben.
Fischerzeugnisse:
·
Räucherfische
·
Salzfische und –erzeugnisse
·
Sauerkonserven (oft mit Konservierungsstoffen)
·
Bratfischwaren
·
Kochfischwaren (oft mit Konservierungsstoffen)
·
Pasteurisierte Fischerzeugnisse
·
Fischdauerkonserven
Fischeinkauf
Anzeichen für frische Ware:
·
Das Auge des Fisches muss klar und glänzend sein
und leicht hervorstehen
·
Die Kiemen müssen hellrot oder dunkelrosa sein,
auf keinen Fall braun oder graurot
·
Die Schuppen müssen fest anliegen und glatt sein
·
Das geronnene Blut im Innern darf sich nicht
schwarzbraun verfärbt haben
·
Der Fisch muss sich frisch und elastisch
anfühlen. Berührt man ihn mit den Fingern, dürfen keine Abdrücke zurückbleiben
·
Der Fisch muss frisch riechen, auf keinen Fall
nach Ammoniak
Aufbewahrung
Die kurzfristige Aufbewahrung von Frischfisch muss im
Kühlschrank erfolgen. Lagerdauer max. ein Tag. Wegen der Geruchsübertragung
sollte er gut verpackt sein. Tiefkühlfisch muss bei -18°C aufbewahrt werden –
Lagerdauer zwei Monate für Fettfisch und fünf Monate für andere Sorten. Nur
pasteurisierte und sterilisierte Waren (Fischkonserven) können entsprechend
ihrer Haltbarkeitsdauer bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.
Verarbeiten und Garen
Die „Drei-S-Regel“ (Säubern, Säuern mit Zitrone oder Essig
und Salzen kurz vor dem Garen) sollten beherzigt werden. Die Säuren dient der
Geruchsbindung und denaturiert das Fischeiweiss, das Fischfleisch wird fester.
Säuern ist inzwischen etwas umstritten. Es kann auch weggelassen werden. Fisch
kann gebraten, gedünstet oder grilliert werden, wobei die beiden letzteren Zubereitungsarten
fettärmer sind.
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