Lebensmittelgruppe "Milch, Milchprodukte und Käse"

Themenübersicht:

Milch und Rahm

Sauermilch

Käse

Zusammenfassung

Milch liefert verschiedene Bestandteile wie Fett, Eiweiss, Milchzucker, Vitamine und wertvolle Mineralstoffe (allen voran das Kalzium). Ausserdem enthält Milch natürlicherweise Milchsäurebakterien. Beim Dicksetzen der Milch sondert sich die Molke ab, die Reste von Eiweiss und Milchzucker sowie reichlich Mineralstoffe und einen Teil der Milchvitamine enthält.

Nach der Anlieferung in der Molkerei durchläuft die Milch verschiedene Arbeitsschritte. Sie wird gereinigt und entrahmt. Danach wird der gewünschte Fettgehalt eingestellt. Für frische Vollmilch, UHT-Milch und Sterilmilch wird die Milch homogenisiert. Anschliessend erfolgt je nach Milchsorte die Wärmebehandlung – pasteurisieren, ultrahocherhitzen, sterilisieren oder kondensieren. Rohmilch und Vorzugsmilch wird nicht homogenisiert und wärmebehandelt.

Man unterscheidet verschiedene Milchsorten: Rohmilch, Vorzugsmilch, Konsummilch, Vollmilch, fettarme Milch und entrahmte Milch.

Rahmprodukte sind z.B. Schlagrahm, Kaffeerahm, Crème double.

Aus Milch werden auch Sauermilchprodukte hergestellt. Dabei setzt man ihr eigens gezüchtete Milchsäurebakterienkulturen zu und bringt sie so zum „dicklegen“.

Es gibt Trinksauermilch, Dickmilch, Trinkmolke, Kefir, Joghurt, Sauerrahm, Créme fraiche und auch Sauermilch mit Fruchtzusätzen.

Aus Milch wird auch Käse hergestellt. Die Käsesorten unterscheiden sich durch die Milchart, die Schimmelpilzkulturen, die eingesetzten Gerinnungsmethoden, die Art der Reifung und durch die Konsistenz.

Käse wird hergestellt, indem die Milch auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt wird und dann verschiedene Arbeitsschritte durchläuft, von der Gerinnung über die Erzeugung des Käsebruchs, das Formen und ein Bad in Salzlake bis hin zur Reifung. Käse können nach Konsistenz (Frischkäse, Weichkäse, halbfester Schnittkäse, Hartkäse), Gerinnungsart (Süss- oder Sauermilchkäse) und Fettgehalt in der Trockenmasse eingeteilt werden.

Der Fettgehalt in der Trockenmasse gibt an, wie viel Fett nach Wasserentzug bezogen auf die restlichen Milchbestandteile (Kohlenhydrate, Fett, Eiweiss) im Käse enthalten ist. Der tatsächliche Fettgehalt bezogen auf 100g Käse beträgt etwa die Hälfte von dem Fettgehalt in der Trockenmasse in Gramm.

Milch und Rahm

Milchbestandteile

Das Naturprodukt Milch enthält ähnlich wie das Ei und das Getreidekorn fast alle Nährstoffe, die wir zum Wachsen und Gedeihen brauchen. Sie enthält viel Kalzium. Milch besteht zum grössten Teil aus Wasser. Das Milchfett enthält kurz- und mittelkettige, leicht verdauliche Fettsäuren. Milcheiweiss mit seinen essenziellen Aminosäuren hilft beim Aufbau von körpereigenem Eiweiss. Der Milchzucker fördert die Darmflora und die Resorption von Kalzium. Die vielen verschiedenen Vitamine (A, D, E und B-Gruppe) unterstützen eine Reihe von Körperfunktionen. Auch wertvolle Mineralstoffe sind enthalten, Kalzium, aber auch Kalium, Phosphor, Magnesium und Jod. Milchsäurebakterien sind natürlicherweise in der Milch enthalten. Molke heisst die wässrige Flüssigkeit, die sich beim Dicksetzen der Milch absondert. Sie enthält neben Resten von Eiweiss und Milchzucker vor allem reichlich Mineralstoffe und einen Teil der Vitamine.

Milchverarbeitung

Alle Milchsorten, mit Ausnahme der Roh- und Vorzugsmilch, werden behandelt. Nach Anlieferung der Rohmilch durchläuft sie gesetzlich vorgeschriebene Qualitätsuntersuchungen. Anschliessend wird die Milch durch eine Zentrifuge in Magermilch und Rahm getrennt. Danach wird der Fettgehalt der Milch eingestellt. Ein Teil des Rahms wird der Magermilch wieder zugesetzt, bis ein bestimmter Fettgehalt erreicht ist. Nun folgen weitere Bearbeitungsverfahren:

·         Homogenisieren: die Milch wird unter Druck durch feine Düsen gepresst, bewirkt eine Geschmacksverbesserung

·         Pasteurisieren: es ist eine Wärmebehandlung die 95% der Keime abtötet, es gehen aber wenige Wertstoffe verloren und der frische Geschmack bleibt fast unverändert erhalten, es gehen jedoch einige Vitamine verloren. Diese Milch hält gekühlt bis zu 21 Tage.

·         Ultrahocherhitzen (UHT): sämtliche Keime werden vernichtet, Nährstoff- und Geschmacksveränderungen sind zwar höher als beim Pasteurisieren, aber immer noch geringer als beim Abkochen. UHT-Milch ist 6 Wochen ohne Kühlung haltbar.

·         Sterilisieren: wird kaum noch gemacht, die Milchkonserve ist zwar bis zu 1 Jahr haltbar, es gehen aber wichtige Vitamine und Geschmacksstoffe verloren und die Eiweissstoffe verlieren ihre Qualität

·         Kondensieren: Haltbarmachen der Milch durch Entzug von Wasser. Wird das Wasser vollständig entzogen Milchpulver oder Trockenmilch.

Milchsorten

·         Rohmilch: ist völlig unbehandelt mit einem natürlichen Fettgehalt von 3.8 bis 4.8%, diese Milch kann ab Hof direkt an den Verbraucher verkauft werden.

·         Vorzugsmilch: Rohmilch wird verpackt an den Verbraucher verkauft, muss innerhalb von 24 Stunden geschehen. Für Säuglinge und Kleinkinder muss Vorzugsmilch abgekocht werden

·         Standardisierte Konsummilch: Sie wird in der Molkerei schonend behandelt, es entsteht entweder Vollmilch (3.8-4.8% Fettgehalt), Fettarme Milch (1.5-2.8% Fettgehalt) und Entrahmte Milch (0.1% Fettgehalt)

Kennzeichnung

Auf Milchpackungen müssen folgende Informationen stehen:

Verkehrsbezeichnung (z.B. Vollmilch), Name und Anschrift der Firma des Herstellers oder Abfüllers, Mindesthaltbarkeitsdatum (bei pasteurisierte Milch zusätzlich „… bei 8°C“), Verfahren (z.B. pasteurisiert), Fettgehalt in Prozent, bei ultrahocherhitzter Milch der Buchstabe H.

Rahm

Sahne (Rahm) ist der Rohstoff für die Butterherstellung und entsprechend reich an Fett. Sie enthält aber auch Milcheiweiss und fettlösliche Vitamine. Rahm wird wie die Milch verschiedenen Haltbarmachungsverfahren unterzogen und durch Mischen mit entrahmter Milch ebenfalls in verschiedenen Fettgehaltsstufen hergestellt. Ist sie als „Rahm“ gekennzeichnet, so hat sie einen Fettgehalt von mindestens 25-35%. Wird sie als Schlagrahm angeboten, hat sie einen Fettgehalt von mindestens 30%.

·         Schlagrahm „extra“: durch den Fettgehalt von mehr als 30% ist gewährleistet, dass der Rahm beim Schlagen standfest wird

·         Kaffeerahm: Fettgehalt von mind. 10%

·         Créme double: ein besonders süsser Rahm mit mindestens 42% Fettgehalt, hat eine löffelfeste konsistens

Sauermilch

Wir die Milch sauer, so ist ein neues, wertvolles Nahrungsmittel entstanden. Es entsteht ein Produkt, das bekömmlich, verdauungsfördernd und erfrischend ist. Die „Dicklegung“ der Milch wird durch Milchsäurebakterien bewirkt, die den Milchzucker der Milch in Milchsäure umwandeln. Süsse Milch wird sauer und das Eiweiss gerinnt. Da die Säure ein natürliches Konservierungsmittel ist, bleiben Sauermilchprodukte länger haltbar als pasteurisierte Milch:

·         Trinksauermilch: flüssige Milch

·         Dickmilch, Sauermilch: in der Schweiz eher weniger bekannt, kann gelöffelt werden

·         Trinkmolke: Nebenprodukt bei der Käseherstellung, enthält alle wasserlöslichen Bestandteile der Milch und ein spezielles Eiweiss, das Molkeneiweiss

·         Buttermilch: fällt bei der Herstellung von mildgesäuerter Butter an, Fettgehalt von 1%

·         Kefir: statt Milchsäurebakterien werden hier Kefirpilze verwendet, es entsteht ganz wenig Alkohol (0.1 -0.6%)

·         Joghurt: die Bakterien lassen hier nur einen Teil des Milcheiweisses gerinnen. Es gibt Joghurt (mild) mit mind. 3.5% Fett, Fettarmer Joghurt (mild) mit 1.5-1.8% Fett, Magermilchjoghurt oder Joghurt (mild) aus entrahmter Milch mit höchstens 0.3% Fett und Rahmjoghurt (griechischer Joghurt) mit mindestens 10% Fett. Probiotische Produkte liegen im Trend. Diese werden mit speziellen Milchsäurebakterien (z.B. Lactobacillus acidophilus) hergestellt. Sie sind dadurch leicht verdaulich und haben einen positiven Einfluss auf die Darmflora. Es ist bisher nicht gesichert nachgewiesen, das probiotische Milchprodukte wirklich gesünder sind als andere

·         Sauerrahm: dem frischen Rahm werden Milchsäurebakterien zugesetzt, es gibt Fettstufen von 10-35%. Créme double und Créme fraiche gehören dazu.

·         Sauermilch mit Fruchtzusätzen: bei dickgelegter Milch wie Joghurt, Dickmilch usw. werden die fruchtigen Zusätze entweder auf den Boden der Becher gegeben und darauf die Sauermilch gefüllt oder es wird alles zusammen leicht verrührt oder verquirlt.

·         Fruchtzubereitungen und Fruchtanteil: enthalten Frucht und Fruchtstücke, Aromastoffe, Bindemittel, Fruchtsäfte oder Sirup, Zucker, Konservierungsstoffe. Diese Zusätze müssen gekennzeichnet sein. Beim Hinweis „mit Früchten“ oder bei „Fruchtjoghurt“ muss der Fruchtanteil mind. 6% sein, bei Fruchtzubereitungen mind. 3.5% und beim Hinweis „mit Fruchtgeschmack“ dürfen weniger als 3.5% Früchte zugesetzt werden

Käse

Käse enthält in konzentrierter Form fast alle Bestandteile seines Rohstoffs, der Milch: biologisch hochwertiges Eiweiss, Fett, Mineralstoffe (besonders Kalzium und Phosphat) und Vitamine (B2, A, E u.a.). Wichtige Unterscheidungsmerkmale der einzelnen Sorten sind die Milchart, die Beschaffenheit der Schimmelpilzkulturen, die Gerinnungsmethode, die Reifung und die Konsistenz.

·         Milchart: meistens Kuhmilch, aber auch Schaf-, Ziegen- und Büffelmilch

·         Schimmelpilzkulturen: Weiss-, Rot- und Blauschimmel

·         Gerinnungsmethode: Milchsäurebakterien für Sauermilchkäse oder Labenzyme für Süssmilchkäse, oft auch Mischung aus Milchsäurebakterien und Lab

·         Reifung: mit Ausnahme von Frischkäse müsse alle mehr oder weniger lange lagern und reifen

·         Konsistenz: von frisch und weich über halbfest bis hart

Käsemasse, Trockenmasse und Fett in der Trockenmasse

Der Rohstoff für die Käserei, die Milch, setzt sich zusammen aus Fett, Eiweiss, Milchzucker, Mineralstoffen, Vitaminen und Wasser. All diese Bestandteile sind dann in unterschiedlichen Mengen im fertigen Käse enthalten. Man bezeichnet sie zusammen als „Käsemasse“. Zieht man davon den Wasseranteil ab, so erhält man die „Trockenmasse“. Das bedeutet je härter, trockener und reifer ein Käse ist, desto mehr Trockenmasse, je weicher, frischer und feuchter der Käse, desto weniger Trockenmasse erhält man. Hartkäse enthält z.B. mindestens 62% Trockenmasse, Magerquark dagegen nur etwa 20%. Das Kürzel „Fett i. Tr.“ heisst Fett in der Trockenmasse. Steht auf einem Käse z.B. 45% Fett in der Trockenmasse, dann bezieht sich dessen Fettgehalt auf den Fettanteil nach Wasserentzug. Bei Weich- und Schnittkäse beträgt der tatsächliche (absolute) Fettgehalt etwa die Hälfte des angegebenen Wertes, bei Hartkäse etwa zwei Drittel.

Einteilung in Käsegruppen

Die Einteilung in Käsegruppen kann nach mehreren Arten erfolgen:

·         Nach Gerinnungsart: z.B. Sauermilch- und Süssmilchkäse

·         Nach Konsistenz: Frischkäse (Doppelrahmfrischkäse, Feta, Mascarpone, Ricotta, Quark, Schmelzkäse, …), Weichkäse (z.B. Brie, Camembert, Gorgonzola, Münster, …), Halbfester Schnittkäse (z.B. Tete de Moin, Raclette-Käse), Schnittkäse (z.B. Appenzeller, Edamer, Gouda, Tilsiter, …), Hartkäse (z.B. Bergkäse, Emmentaler, Greyerzer, Parmesan, …), Sauermilchkäse (z.B. Glarner Schabziger, Toggenburger Ploderkäse, …), Pasta Filata Käse (z.B. Mozzarella, …)

·         Nach Trockenmasse und Fettgehalt: Hartkäse muss mind. 62% Trockenmasse enthalten, Schnittkäse 49-61%, halbfester Schnittkäse 44-56% und Weichkäse 38-52%. Diese Anteile werden auf der Käsepackung meistens nicht angegeben. Beim Fettgehalt ist dies anders, der muss auf der Verpackung stehen. Die Fett-Prozentsätze beziehen sich aber auf die Trockenmasse

Wassergehaltsstufen Käsesorten	Fettgehaltsstufen
	Mager	Viertelfett	Halbfett	Dreiviertelfett	Fett	Vollfett	Rahmstufe	Doppel-Rahmstufe
	Unter 10% Fett i. Tr.	10% Fett i. Tr.	20% Fett i. Tr.	30% Fett i. Tr.	40% Fett i. Tr.	45% Fett i. Tr.	50% Fett i. Tr.	60-85% Fett i. Tr.
Hartkäse						28g	31g
Schnittkäse				15g	21g	25g	28g	43g
Halbfester Schnittkäse				13g		22g	25g
Sauermilchkäse	3g
Weichkäse				12g	17g	20g	23g	36g
Frischkäse		2g	5g	7g	10g	12g	20g	26g

Lagerung

Käse soll nicht austrocknen. Für die Aufbewahrung sollte man den Kühlschrank vorziehen. Eine Stunde vor dem Verzehr empfiehlt es sich, den Käse aus dem Kühlschrank zu holen.