Themenübersicht:
Öle und Fette
Speiseöl
Feste Pflanzenfette
Schlachtfette
Streichfette
Zusammenfassung
Nahrungsfette werden nach pflanzlichen und tierischen Fetten
unterschieden. Es gibt Speiseöle, feste Pflanzenfette (Bratfette),
Schlachtfette und Streichfette. Fette pflanzlicher Herkunft stammen aus
Fruchtfleisch, Samen und Keimen. Fette tierischer Herkunft sind Milch,
Gewebefett und Organfett.
Öl kann nach der Reinigung der Ölfrüchte und Ölsamen auf
zweierlei Weise gepresst werden. In der Kaltpressung gehen kaum wichtige Stoffe
verloren. Kaltgepresste Öle sollte man für die Kalte Küche verwenden. Dann
können Öle auch mittels Warmpressverfahren gewonnen werden. Das dabei
entstehende Rohöl muss raffiniert werden und durchläuft dabei noch weitere
Verfahrend. Diese Öle kann man dann stärker erhitzen. Öle haben einen
unterschiedlichen Gehalt an essenziellen Fettsäuren und an Vitamin E.
Kokosfett ist ein natürlich vorkommendes festes
Pflanzenfett. Auch andere Fette haben die Eigenschaft, dass sie bei
Zimmertemperatur fest sind und erst beim Erhitzen schmelzen. Diese Fette haben
einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren. Es gibt auch künstlich gehärtete
Pflanzenfette.
Unter Schlachtfetten versteht man tierische Fette wie
Schmalz und Talg. Auch aus Organen von Tieren kann Fett gewonnen werden, z.B.
Lebertran.
Streichfette sind Butter und Margarine. Es gibt verschiedene
Buttersorten, die sich durch das Herstellungsverfahren, aber auch durch
Zumischen bestimmter Stoffen unterscheiden. Margarine wird vorwiegend aus
pflanzlichen Fetten und Ölen gewonnen. Der Fettgehalt der Margarine ist
vorgeschrieben, aber es kann ein Konservierungsstoff zugesetzt sein. Margarine durchläuft
verschiedene Bearbeitungsschritte von Raffination der Öle, der Modifikation der
Rohöle in einen festen Zustand, der Rekombination zur Schaffung der gewünschten
Gebrauchseigenschaften bis zur Emulgierung. Es können eine Reihe von Stoffen
zugesetzt sein. Es gibt unterschiedliche Margarinesorten.
Öle und Fette
Die Nahrungsfette werden nach pflanzlichen und tierischen
Fetten unterschieden. Eine weitere Möglichkeit der Einteilung ist die folgende:
·
Speiseöl
·
Feste Pflanzenfette (Bratfett)
·
Schlachtfette wie Schmalz und Talg
·
Streichfette wie Butter und Margarine
|
Fette pflanzlicher Herkunft
|
Fette tierischer Herkunft
|
||||
|
Aus Fruchfleisch
|
Aus Samen von:
|
Aus Keimen von:
|
Aus Milch
|
Aus Gewebefett
|
Aus Organfett
|
|
Oliven
Palmfrucht
Kokosnuss
|
Baumwolle
Erdnusspflanze
Färberdistel
Lein
Mohn
Ölpalme
Raps
Sesam
Sojabohne
Sonnenblume
|
Mais
Weizen
|
Rahm
Butter
|
Tal
Speck
Schmalz
Tran (Körperöl)
|
Lebertran
(Leberöl)
|
Speiseöl
Herstellung
Die wichtigsten Pflanzenöle gewinnt man z.B. aus Soja, Raps,
Sonnenblumen, Erdnüssen, Baumwollsaat und Oliven. Die Ölfrüchte und Ölsamen
werden zunächst gereinigt, in Walzen zerkleinert und dann ausgepresst.
·
Kaltpressung: wird nur durch Pressen der
Ölfrüchte gewonnen. Diese werden nicht raffiniert (s. unten). Sie sind
hochwertiger, haben einen kräftigen Geschmack und eine intensive Farbe, können als „naturbelassen“
oder „naturrein“ bezeichnet werden. Kaltgepresste Öle sollte man für die Kalte
Küche verwenden, denn beim Erhitzen gehen Aroma und wertvolle Inhaltsstoffe
verloren.
·
Warmpressverfahren: der beim Pressen entstehende
Brei wird erwärmt und durch Zugabe von organischen Lösungsmitteln wird das Öl
durch Verdunstung herausgewaschen. Das dabei entstehende Rohöl enthält noch
etliche Stoffe, die es leicht verderblich und trüb werden lassen und den
Geschmack verschlechtern können. Die Öle müssen noch gereinigt werden.
·
Raffination (Reinigung): das Rohöl wird
entschleimt, entsäuert und entbleicht sowie von unerwünschten Gerüchen befreit.
Durch die Raffination erhält man reine, neutral schmeckende und riechende Öle
und Fette. Nichtraffinierte Öle sind reicher an unbeschädigten Fetten,
Vitaminen, Pflanzenstoffen und charakteristischen Aromen.
Bewertung und Auswahl von Speiseölsorten
Zunächst sind der Verwendungszweck und der Genusswert für
die Auswahl eines Speiseöls entscheidend. Kaltgepresste, nicht raffinierte
Speiseöle eignen sich besonders für die Kalte Küche wie z.B. Salate.
Raffinierte Öle können stärker erhitzt werden und eignen sich daher eher zum
z.B. Braten und Frittieren. Bei der Auswahl ist auch zu beachten:
·
Gehalt an essenziellen Fettsäuren: Die Pflanzen
haben meist einen unterschiedlichen Gehalt an essenziellen Fettsäuren,
Linolsäure und Linolensäure.
·
Gehalt an Vitamin E – Vitamin E verhindert das
Ranzigwerden der Speisefette und –öle
Fettverderb
Fette und fettreiche Lebensmittel verderben verhältnismässig
schnell.
Sauerwerden von Fetten: Zunächst werden Fettsäuren
abgespalten. Freie Fettsäuren sind nun im Fett vorhanden. Der Fettverderb
entspricht dem Fettabbau im Verdauungstrakt.
Ranzigwerden von Fetten: Freie Fettsäuren werden durch das
Einwirken von Luftsauerstoff und Mikroorganismen weiter zersetzt. Dabei
entstehen übel riechende und schmeckende Stoffe. Speiseöle werden nicht so
schnell ranzig wie z.B. Butter weil sie meist einen hohen Anteil an Vitamin E
enthalten.
Aufbewahrung von Speiseölen
Speiseöle sollten wie alle Fette kühl und lichtgeschützt
aufbewahrt werden. Aus diesem Grunde werden Speiseöle oft in dunklen Flaschen
angeboten.
Olivenöl
·
Natives Olivenöl extra: Erste Güteklasse, direkt
aus Oliven ausschliesslich mit mechanischen Verfahren gewonnen, Säuregehalt ist
<0.8%
·
Natives Olivenöl: direkt aus Oliven
ausschliesslich mit mechanischem Verfahren gewonnen, Säuregehalt ist <2%.
Nativ bedeutet immer, dass das Öl nicht weiterbehandelt oder gemischt wurde.
·
Olivenöl: besteht aus raffiniertem Olivenöl und
nativem Olivenöl.
·
Oliventresteröl: Wird aus den ausgepressten
Oliven, dem Tresterrückstand, mittels chemischer Lösungsmittel und
Wärmebehandlung gewonnen, zum Schluss rid es dann für einen besseren Geschmack
mit direkt aus Oliven gewonnenem Öl gemischt.
Feste Pflanzenfette
Das Kokosfett aus der Kokosnuss zeigt folgende
Eigenschaften: Einen hohen Schmelz- und Rauchpunkt, frei von Wasser (spritzt
nicht), unempfindlich gegen Luftsauerstoff und daher lange haltbar, stabil und
relativ neutral im Geschmack. Es gibt aber auch weitere Fette und
Fettmischungen, die dieselben Eigenschaften zeigen wie das reine Kokosfett und
die ein typisches Merkmal haben: Sie bleiben auch ohne Kühlung bei normaler
Zimmertemperatur fest und schmelzen erst beim Erhitzen. Im Gegensatz zu den
Speiseölen haben diese Bratfette einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren.
Durch die grosse Nachfrage bei den Bratfetten werden auch Fette, die durch
ihren hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren flüssig bleiben, künstlich
gehärtet.
Sorten
Man unterscheidet Kokosfett, Palmenfett, Palmöl,
Palmkernfett. Darüber hinaus gibt es aber auch geschmeidige Pflanzenfette oder
Softfette.
Schlachtfette
Schlachtfette sind grundsätzlich tierische Fette, die beim
Schlachten der Haustiere wie Schwein, Rind und Gans anfallen und
weiterverarbeitet werden. Man teil sie ein in Schmalz (weiches Fett) und Talg
(härteres Fett) und benennt sie nach der Tierart, von der das Fett stammt.
Herstellung
In den sogenannten Schmalzsiedereien und Talgschmelzen werde
die fettreichen Teile der Schlachttiere gesäubert, gekühlt, zerkleinert und
dann geschmolzen. Das Fett wird bis zum Erstarren gekühlt. Andere Behandlungen
wie Bleichen oder Raffinieren sind bei diesen Speisefetten nicht erlaubt. Ein
grosser Teil der Schlachtfette wandert in die Industrie zur Fabrikation von
Seifen und Kerzen.
Sorten
Es gibt Rindertalg, Rindernierenfett, Schweineschmalz,
Flomen- oder Griebenschmalz (mit Speckwürfeln verfeinert) und Gänseschmalz.
Weitere tierische Fette sind Seetier-Öle (Tran), z.B. aus dem Depotfett von
Robben, Fischleberöle (Lebertran) aus den Lebern von Dorsch, Heilbutt oder
Schellfisch.
Streichfette
Butter
Ausgangspunkt ist der Rahm der Kuhmilch. Mit verschiedenen
Verfahren wird der Rahm so lange geschlagen, bis sich die in der Milch
enthaltenen winzigen Fettkügelchen zu Butterkörnchen zusammenballen. Die im
Rahm enthaltene Flüssigkeit, die Buttermilch, wird abgeschieden. Das verbliebene
Milchfett wird so lange geknetet, bis eine geschmeidige, homogene und fast
wasserfreie Masse entstanden ist. Butter muss 82% Fett (enthält 95-98%
gesättigte Fettsäuren und Cholesterin) und darf höchstens 16% Wasser enthalten.
·
Sauerrahmbutter: wird aus mit
Milchsäurebakterien gesäuertem Rahm hergestellt
·
Süssrahmbutter: aus frischem ungesäuertem Rahm
hergestellt, milden rahmigen Geschmack
·
Gesalzene Butter: meist Süssrahmbutter die
leicht gesalzen wurde, muss mind. 0.1% Salz enthalten
·
Butterzubereitungen: Mischungen mit
Geschmackszutaten wie Kräutern, Gewürzen, Knoblauch, Lachs, Sardellen, Nüssen,
Honig, Schokolade und Früchten
·
Eingesottene Butter (Bratbutter): auch
Butterschmalz, Schmelzbutter, Butterfett oder geklärte Butter genannt, wird
ausgeschmolzen und von restlicher Flüssigkeit sowie von Eiweiss befreit, zurück
bleibt das reine Fett, das hocherhitzt werden kann
·
Halbfettbutter: enthält nur 39-41% Milchfett,
aber 52-57%Wasser. Nur für die Kalte Küche zu empfehlen. Enthält meist
Konservierungsstoffe.
Margarine
Ausser den vorwiegend pflanzlichen Ölen und Fetten verwendet
man zur Margarineherstellung Wasser und/oder Magermilch, Emulgatoren,
Säuerungsmittel, Vitamine sowie Aroma- und Farbstoffe. Margarine muss mind. 80%
Fett enthalten. Als Konservierungsstoff darf die kennzeichnungspflichtige
Sorbinsäure eingesetzt werden. Werden Vitamine zugesetzt, müsse diese auf der
Packung vermerkt sein. Rein pflanzliche Margarine enthält im Gegensatz zu
Butter kein Cholesterin. Zur Unterscheidung von Butter bzw. zur Kontrolle von
Fälschungen muss jeder Margarine 0.2% Kartoffelstärke oder 10% Sesamöl
zugesetzt werden.
·
Margarine: wird meistens unter Markennamen
verkauft, nicht jede eignet sich zum Kochen oder Braten, nicht jede schmeckt
als Brotaufstrich
·
Haushalts- oder Standardmargarine: gehört zu den
einfachen Sorten, kann aus pflanzlichen oder tierischen Quellen oder aus einer
Mischung beider stammen. Häufig sind die Fette speziell zum Kochen, Braten und
Backen ausgewählt. Sie spritzen nicht und vertragen höhere Temperaturen. Ihr
Anteil na ungesättigten Fettsäuren ist geringer.
·
Pflanzenmargarine: kann aus einer oder mehreren
Pflanzenarten hergestellt werden. Es werden üblicherweise Vitamine zugesetzt
(A, D, E)
·
Diätmargarine: darf nur aus pflanzlichen Ölen
und ungehärteten Fetten bestehen. Wird auf die blutfettsenkende Wirkung
hingewiesen, muss der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren mind. 50%
betragen. Sie ist streng kochsalz- oder natriumarm.
·
Reformmargarine: ist streng kochsalzarm und
enthält keine gehärteten Fette, gibt sie auch als Diätmargarine
·
Diätpflanzencreme: besteht aus 73% Pflanzenöl
mit höherem Wasseranteil und 60-65% mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Konsistenz besonders geschmeidig.
·
Spezialmargarinesorten: Die Koch- oder
Tafelmargarine wird vorwiegend in der Grossgastronomie zum Braten und Kochen
verwendet
·
Margarineschmalz: dient zum Braten und Kochen und
enthält kein Wasser
·
Halbfettmargarine: Halbfettmargarine darf nur
halb so viel Fett wie die üblichen Sorten enthalten, 39-41%, sie ist
wasserreicher und kalorienärmer, eignet sich nicht zum Braten, denn sie spritzt
·
Dreiviertelfettmargarine: Fettanteil von 60-62%
und ist auch zum Braten, Backen und Kochen verwendbar
·
Margarine mit besonderen Zusätzen: z.B.
Halbfettmargarinen mit Joghurt
Gute Erklärung !
AntwortenLöschen