Schad- und Zusatzstoffe, Überwachung, Hygiene

Themenübersicht:

Toxische Schwermetalle

Rückstände in Lebensmitteln

Lebensmittel aus biologisch-ökologischem Anbau

Gentechnisch veränderte Lebensmittel

Radioaktivität

Zusatzstoffe in der Lebensmittelverarbeitung

Functional Food, Novel Food

Lebensmittelüberwachung

Lebensmittelkennzeichnung

Lebensmittelkonservierung, -lagerung, -hygiene

Zusammenfassung

Bei der Lebensmittelerzeugung und –verarbeitung können Schadstoffe und Zusatzstoffe in unsere Nahrung gelangen. So können durch Industrie und Verkehr, durch die Landwirtschaft und die Lebensmittelindustrie, durch radioaktive Bestrahlung und Gentechnik sowie bei der Lebensmittelverarbeitung und –lagerung solche Stoffe in unsere Nahrung gelangen.

Zu den toxischen Schwermetallen zählt man u.a. Cadmium, Blei, Quecksilber. Rückstände, die über die Landwirtschaft in unsere Nahrungsmittel gelangen können, sind Pestizide und auch Tierarzneimittel. Eine Möglichkeit, sich vor solchen Stoffen einigermassen zu schützen, kann die Verwendung von Nahrungsmitteln aus dem ökologischen Anbau sein. Lebensmittel aus einem solchen Anbau sind speziell gekennzeichnet mit bekannten Prüfzeichen. Lebensmittel könne mittels Gentechnik erzeugt bzw. bearbeitet werden.

Lebensmittel können radioaktive Elemente enthalten (z.B. Strahlenbelastung nach einem Reaktorunfall). In der Lebensmittelverarbeitung können dem Lebensmittel Farbstoffe, Konservierungsstoffe und Emulgatoren zugesetzt werden. Mann unterscheidet natürliche und synthetische Farbstoffe und verschiedene chemische Konservierungsstoffe, die gekennzeichnet sein müssen. Auch durch Bestrahlung kann ein Lebensmittel konserviert werden.

Unser Lebensmittelmarkt ist in letzter Zeit durch Produkte, die man Functional- bzw. Novel Food nett, erweitert worden. Funktionelle Lebensmittel sind Lebensmittel, die durch zugesetzte Nährstoffe und andere Substanzen einen zusätzlichen gesundheitlichen Nutzen für den Verbraucher bieten sollen. Novel Food sind Lebensmittel, die durch neuartige Verfahren oder mithilfe von Rohstoffen hergestellt werden, die bislang nur selten bei der Herstellung verwendet wurden.

Der Lebensmittelüberwachung kommt eine wichtige Aufgabe zu, um den Verbraucher zu schützen. Grundlage ist das Schweizerische Lebensmittelgesetz. Die Lebensmittelkennzeichnung dient dazu, den Verbraucher vor Täuschung und vor gesundheitlichen Schäden zu schützen. Durch Lebensmittelverderb kann es zu Lebensmittelvergiftungen kommen.

Verschiedene Konservierungsverfahren zielen darauf ab, dass mögliche Ursachen für diesen Verderb ausgeschlossen werden. Entscheidend ist auch, die Lagerungsbedingungen für ein Lebensmittel einzuhalten. Darüber hinaus gilt es, durch entsprechende Hygienevorkehrungen bei der Verarbeitung der Lebensmittel weitere Ursachen für die Entstehung einer Lebensmittelvergiftung auszuschliessen.

Toxische Schwermetalle

Um toxische Schwermetalle in Lebensmitteln zu begrenzen, werden die Grenzwerte in der Verordnung (EG) Nr. 466/2001 festgelegt.

Wir unterscheiden folgende toxische Schwermetalle:

·         Cadmium (gem. WHO kritischer Grenzwert bei 530 Mikrogramm pro Woche für eine 70 kg schwere Person)

·         Blei (höchstens 3 mg pro Woche)

·         Quecksilber (höchstens 5 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht pro Woche)

Rückstände in Lebensmitteln

Pflanzenschutzmittel: Pestizide, ist ein Sammelbegriff für chemische Vorratsschutz-, Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmittel. Die erlaubte Rückstandsmenge in Lebensmitteln regelt das Bundesamt für Landwirtschaft.

Tierarzneimittel: Antibiotika (verhindern Infektionskrankheiten, beim Menschen können Rückstände im Fleisch z.B. Allergien, aber auch Antibiotikaresistenzen auslösen), Tranquilizer (haben eine beruhigende Wirkung), Masthilfen (Thyreostatika, Anabolika, der Einsatz von Masthilfen ist verboten)

Lebensmittel aus biologisch-ökologischem Anbau

Unterschiede zwischen herkömmlichem und ökologischem Anbau

Anbau	Herkömmlich	Ökologisch
Betriebe	Starke Spezialisierung	Vielseitiger Anbau, Fruchtfolge
Dünger	Chemischer Mineraldünger	Organischer Dünger, Rückführung der Nährstoffe
Bodenbearbeitung	Stark, mechanisch	Beschränkung auf ein Mindestmass
Bekämpfung von Schädlingen und Krankheiten	Chemische Mittel	Pflanzen stärkende Mittel usw.

Lebensmittel – Labels

Eine gute Übersicht über unterschiedliche Labels im Test findet man auf foodaktuell.ch: hier

Gentechnisch veränderte Lebensmittel

Mittels der Gentechnik ist es möglich, gezielt einzelne vorteilhafte Eigenschaften in eine Pflanze oder ein Tier einzubauen oder unerwünschte Eigenschaften zu entfernen. Gentechnisch veränderte Lebensmittel kann man in drei Gruppen einteilen:

·         Lebensmittel aus gentechnisch veränderten Organismen, z.B. gentechnisch veränderte Sojabohnen oder Tomaten

·         Lebensmittel, die lebende gentechnisch veränderte Organismen enthalten, z.B. Joghurt mit gentechnisch veränderten Milchsäurebakterien

·         Lebensmittel, die isolierte oder verarbeitete Produkte aus gentechnisch veränderten Organismen enthalten, z.B. Enzyme, Vitamine oder Öle

Vertrieb und Kennzeichnung

Die Kennzeichnung von Lebensmitteln sieht folgendermassen aus:

„Aus gentechnisch verändertem … hergestellt“

„enthält genetisch veränderten…“

„genetisch verändert“

Befürchtungen

Folgende Befürchtungen hinsichtlich der Gentechnik werden geäussert:

·         Die ökologischen Risiken bei der Freisetzung von gentechnisch veränderten Organismen in die Umwelt sind nicht vorhersehbar. Es kann zu einer Kreuzung zwischen gentechnisch veränderten und eng verwandten, „unveränderten“ Pflanzen kommen.

·         Mögliche gesundheitliche Risiken für die Verbraucher sind zurzeit nicht klar abschätzbar.

·         Es gibt keinen überragenden Nutzen für die Verbraucher

Radioaktivität

Beim Verzehr belasteter Lebensmittel gelangen die radioaktiven Elemente über den Magen-Darm-Trakt in den Körper und werden von dort aus, entsprechend ihrer chemischen Eigenschaften, im Körper verteilt oder in bestimmten Organen angereichert. Die radioaktiven Elemente bestrahlen dann Gewebe und Organe. Gesundheitliche Folgen können Krebs und Schädigung der Keimzellen und Erbanlagen sein. Gesundheitliche Schäden zeigen sich oft erst nach Jahren. Durch ein mineralstoffreiche Nahrung, z.B. Jod, Kalium und Kalzium, kann die Aufnahme von radioaktiven Elementen herabgesetzt werden.

Zusatzstoffe in der Lebensmittelverarbeitung

Farbstoffe

Natürliche Farbstoffe sind gesundheitlich unbedenklich. Beispiele sind Betenrot (roter Farbstoff der Roten Bete), Carotine (Farbstoff der Möhre), Chlorophyll (Farbstoff der Pflanze). Naturidentische Farbstoffe sind chemisch erstellte Farbstoffe, die auch in der Natur vorkommen. Synthetische Farbstoffe sind einfacher und billiger herzustellen. Lebensmittel können damit gleichmässiger und kräftiger gefärbt werden. Der Verbraucher kann sich vor Produkten mit synthetischen Farbstoffen schützen, indem er die Zutatenliste beachtet. Verwendete Farbstoffe müssen mit Namen oder der E-Nummer in der Zutatenliste angegeben werden. Die Nummer E140 steht z.B. für Chlorophyll.

Chemische Konservierungsstoffe

Das Lebensmittelgesetz erlaubt den Zusatz bestimmter chemischer Konservierungsstoffe, um den Lebensmittelverderb zu verhindern. Die Kenntlichmachung der verwendeten Konservierungsstoffe ist vorgeschrieben. Konservierungsstoffe sind bei Anwendung anderer Konservierungsverfahren, z.B. Zuckern, Säuern, Sterilisieren oder bei entsprechender Lagerung unnötig.

Kenntlichmachung	E-Nummer	Lebensmittel	Gesundheitliche Bewertung
Sorbinsäure, Sorbate	E200-203	Salate, Fruchtsäfte, Sauerkonserven, Marzipan, Schnittbrot	Unbedenklich in geringen Mengen
Benzoesäure, Benzoate	E210-213	Salate, Fruchtsäfte, Sauerkonserven, Marzipan	Evtl. allergische Reaktionen
PHB-Ester	E214-219	Salate, Marzipan	Evtl. allergische Reaktionen
Schwefeldioxid, Sulfite	E220-228	Trockenfrüchte, Trockengemüse, Zuckerarten, Sauerkonserven	Evtl. Kopfschmerzen, Übelkeit
Propionsäure, Propionate	E280-283	Brot, Feinbackwaren	Vom häufigen Verzehr ist abzuraten

Functional Food, Novel Food

Functional Food

Funktionelle Lebensmittel sind Lebensmittel, die durch zugesetzte Nährstoffe und andere Substanzen einen zusätzlichen gesundheitlichen Nutzen für den Verbraucher bieten sollen. Zum Funtional Food zählen u.a.:

·         Mit Vitaminen angereicherte Säfte (z.B. ACE-Säfte)

·         Sauermilchprodukte, die bestimmte Milchsäurebakterien enthalten (Probiotika, z.B. LC1-Pur)

·         Lebensmittel, denen sekundäre Pflanzenstoffe zugesetzt werden

·         Mit Ballaststoffen angereicherte Lebensmittel (z.B. Brote oder Joghurt)

Gesundheitsbezogene Werbeaussagen zu diesen Lebensmitteln sind erlaubt (z.B. „unterstützt die körpereigenen Abwehrkräfte“). Diese Aussagen müssen jedoch ausreichend gesichert sein. Substanzen, die den funktionellen Lebensmitteln zugesetzt werden, sind u.a.:

·         Sekundäre Pflanzenstoffe (z.B. Phytosterine) zur Senkung des Blutcholesterins in Margarine (z.B. „Becel pro-activ“)

·         Vitamine A, C und E als Antioxidantien, deren vorbeugende Wirkung, was Krebserkrankungen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen betrifft, diskutiert wird

·         Fischöle, Omega-3-Fettsäuren, die das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken sollten

·         Probiotische Bakterien, die das Krebsrisiko senken sollen

·         Lösliche Ballaststoffe für die Senkung des Blutfett- und Blutcholesterinspiegels

·         Zuckeralkohole zur Vermeidung von Karies

Wichtig zu wissen ist, dass es sich bei Functional Food vielfach um industriell stark verarbeitete Lebensmittel, die reich an Fett und Zucker und oft auch an Lebensmittelzusatzstoffen sind, handelt! Functional Food kann nach Meinung von Ernährungswissenschaftlern Verbraucher dazu verleiten, Ernährungsfehler in dem Glauben beizubehalten, dass sie durch den Verzehr von Functional Food genug für ihre Gesundheit tun.

Novel Food – neuartige Lebensmittel und Lebensmittelzusatzstoffe

Im weiteren Sinn sind das Lebensmittel, die mithilfe neuer Verfahren oder mithilfe von Rohstoffen hergestellt werden, die bislang nur selten für die Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt wurden. Novel Food im engeren Sinn sind genetisch veränderte Lebensmittel.

·         Lebensmittel und Lebensmittelzutaten, die gentechnisch veränderte Organismen enthalten (z.B. Joghurt mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen)

·         Lebensmittel oder Lebensmittelzutaten, die aus gentechnisch veränderten Organismen hergestellt wurden, solche jedoch nicht enthalten (z.B. gentechnisch veränderte Tomaten)

·         Lebensmittel oder Lebensmittelzutaten mit neuer und gezielt veränderter Struktur, z.B. Fettersatzstoffe

·         Lebensmittel oder Lebensmittelzutaten, die aus Mikroorganismen, Pilzen oder Algen bestehen oder aus diesen isoliert worden sind

Lebensmittelüberwachung

Immer wieder gibt es neue Lebensmittelskandale. Daher sind die Lebensmittelüberwachung und die Hygienekontrolle wichtiger denn je. Wichtige Paragrafe sind der Paragraf 18 „Vorschriften zum Schutz vor Täuschung“ und der Paragraf 13 „Verbote zum Schutz der Gesundheit“. Alle Gesetze und Verordnungen finden Sie im Internet: www.admin.ch.

Lebensmittelkennzeichnung

Die Lebensmittelkennzeichnung soll den Verbraucher vor Täuschung und vor gesundheitlichen Schäden schützen! Die Lebensmittelkennzeichnung ermöglicht einen Qualitätsvergleich. Das Lebensmittelrecht schreibt vor, dass folgende Angaben auf den Fertigpackungen in deutlich sichtbarer und leicht lesbarer Schrift erfolgen müssen:

·         Verkehrsbezeichnung (Name des Lebensmittels)

·         Zutatenliste

·         Mindesthaltbarkeitsdatum

·         Name und Anschrift des Herstellers oder Verpackers

·         Mengenangabe

·         Los- und Chargennummer

Nicht vorgeschriebene Angaben sind:

·         Genaue Energie- und Nährstoffangaben

·         Namentliche Kennzeichnung von Zusatzstoffen, hier genügen die Klassennamen und die E-Nummern

·         Genaua Angaben, wo die Lebensmittel erzeugt wurden

·         Rezepte und Verwendungsvorschläge

·         Nicht auf der Verpackung, aber als Preisauszeichnung im Handel muss neben dem Endpreis der Grundpreis (Preis pro Liter oder Kilogramm) ausgewiesen werden

Lebensmittelkonservierung, -lagerung, -hygiene

Qualitätseinbussen und der Verderb eines Lebensmittels werden durch das unkontrollierte Wachstum von Bakterien, Hefe, Schimmelpilzen und das Einwirken von Enzymen hervorgerufen. Durch Konservierung werden Lebensmittel länger haltbar gemacht. Die mikrobiellen, enzymatischen und physikalischen Vorgänge werden verlangsamt oder verhindert. Dabei soll die Qualität des Lebensmittels erhalten bleiben.

Das Wachstum von Mikroorganismen kann durch den Entzug bzw. die Veränderung folgender Faktoren verlangsamt bzw. verhindert werden:

·         Temperatur

·         Wassergehalt

·         Teilweise Sauerstoff

·         Milieu (pH-Wert)

Konservierungsverfahren:

·         Kühlen

·         Tiefgefrieren

·         Pasteurisieren

·         Sterilisieren

·         Trocknen

·         Gefriertrocknen

·         Salzen

·         Pökeln

·         Zuckern

·         Säuern

·         Räuchern

·         Chemische Konservierungsstoffe

Lagerung

Lebensmittel sind auch unter optimalen Bedingungen nur begrenzte Zeit lagerfähig. Detaillierte Informationen über Lagerungsort, -dauer, und –temperaturen finden sie auf der Homepage der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung.

Hygiene

Was muss man hinsichtlich der Hygiene bei der Lebensmittelverarbeitung berücksichtigen?

·         Saubere Arbeitskleidung und Schuhe tragen

·         Lange Haare zusammenbinden, Kopfbedeckung tragen

·         Schmuck ablegen

·         Vor der Nahrungszubereitung und nach dem Gang zur Toilette die Hände waschen

·         Nach dem Naseputzen oder Husten die Hände waschen. Nicht auf Speisen niesen oder husten

·         Speisen nur mit sauberen Löffel probieren

·         Schnittwunden oder andere Verletzungen mit sauberen Verband abdecken.

·         Handtücher, Geschirrtücher und Wischtücher regelmässig wechseln und waschen

·         Den Abfall auf einem Teller / Schüssel sammeln

·         Schmutziges Geschirr zusammenräumen

·         Nur saubere Geräte und Arbeitsflächen verwenden

·         Speisen abdecken und kühl aufbewahren

·         Speisen nicht warm halten, sondern rasch abkühlen und bei Bedarf schnell aufwärmen

·         Geflügel, Fisch und Ei getrennt von anderen Lebensmitteln zubereiten

·         Tiefgefrorenes rohes Fleisch und Geflügel im Kühlschrank auftauen, Auftauwasser wegschütten

Hauptursache für Lebensmittelvergiftungen und –infektionen sind:

·         Mangelnde oder unzureichende Kühlung der Speisen

·         Unzureichende Erhitzung – Kerntemperatur unter 70°C und weniger als 10 Minuten

·         Zu langes Warmhalten im Temperaturbereich unter 65°C

·         Schmierinfektionen: Übertragung durch verunreinigte Lebensmittel oder Geräte

·         Dauerausscheider (z.B. Personen, die Salmonellen ausscheiden)