Lebensmittelgruppe "Getreide, Getreideerzeugnisse und Kartoffeln"

Themenübersicht:

Getreide und Getreideerzeugnisse

Getreidesorten

Nährmittel

Brot und Backwaren

Teigherstellung

Frühstückscerealien

Reis

Teigwaren

Kartoffeln

Zusammenfassung

Getreide und Getreideprodukte und Kartoffeln sind wichtige Kohlenhydratlieferanten. Darüber hinaus liefern sie ebenfalls Eiweiss, Fett (wenig), Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe. Getreidevollkornprodukte enthalten mehr Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine und sind besser für die Verdauung.

Der Ausmahlungsgrad eines Mehles gibt an, wie viel Prozent des Getreides vermahlen werden.

Die Typenzahl eines Mehles drückt aus, wie viel Mineralstoffe aus den Randschichten des Getreidekorns im Mehl sind.

Kartoffeln haben unterschiedliche Kocheigenschaften. Sie sollten mit Schale gekocht werden, um einen Vitamin- und Mineralstoffverlust zu vermeiden. Ungünstige Stoffe wie Solanin und Nitrat können in der Kartoffel vorkommen. Die Zubereitungsart (z.B. Pommes frites) bestimmt den Fettgehalt des Kartoffelproduktes.

Getreide und Getreideerzeugnisse

Getreide zählt zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit. Ernährungsphysiologisch sind Getreide und deren Erzeugnisse wichtige Kohlenhydratlieferanten. Der Nährstoffgehalt verschiedener einheimischer Getreide beträgt beim ganzen Korn ca. 60-70% Kohlenhydrate. Der Eiweissanteil liegt bei 11-13%, der Fettanteil bei 2-4% (Ausnahme Hafer mit 7%). An Mineralstoffen sind Kalzium, Phosphor, Kalium, Natrium und Eisen enthalten. Getreide liefert die Vitamine B1, B2, Niacin und E.

Getreidesorten

Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Dinkel und Grünkern, Hirse, Mais, Buchweizen, Amaranth (botanisch gesehen kein Getreide), Quinoa (aus botanischer Sicht ebenfalls kein Getreide), Reis

Nährmittel

Nährmittel sind Mahlprodukte aus verschiedenen Getreidesorten:

Mehl, Vollkornmehl und Vollkornschrot, Schrot, Griess, Grütze, Dunst, Getreideflocken, Getreidestärke, Keime, Kleie

Werden frucht- und Samenteile, Aleuronschicht und Keimling in unterschiedlichem Masse bei der Mehlherstellung abgetrennt und der innere Teil der Getreidekörner – der mineralstoffarme Mehlkörper – vermahlen, nennt man das so entstandene Weissmehl auch Auszugsmehl, im Gegensatz zum Vollkornmehl, das alle Bestandteile des vollen Korns erhält.

Der Ausmahlungsgrad eines Mehls gibt an, wie viel Prozent des Getreides vermahlen wurden. 100 kg Getreide werden vermahlten und 60 kg Mehl bleiben übrig. Der Ausmahlungsgrad beträgt dann 60%. Entfernte Schalen machen 40% aus.

Die Typenzahl drückt exakt aus, wie hoch der Anteil der Randschichten im Mehl ist. Die Typenzahl eines Mehles bzw. Schrotes gibt an, wie viel mg Mineralstoffe in 100g Trockenmehl oder Schrot enthalten sind.

Brot und Backwaren

Die Eigenschaften eines Brotes werden durch folgende Faktoren beeinflusst:

·         Getreideart / Mehlsorte

·         Teigherstellung / Teiglockerung

·         Backform und –weise

·         Lagerung

Zum Brot backen werden vorwiegend Weizen und Roggen verwendet.

Es gibt folgende Brot-Grundsorten:

·         Weizenbrot (muss mind. 90% Weissmehl enthalten, Ausmahlungsgrad 40-70%)

·         Weizenmischbrot (mehr als 50% und weniger als 90% Weissmehl, Ausmahlungsgrad 70-80%)

·         Weizenvollkornbrot (muss zu mind. 90% aus Weizenschrot bestehen, muss Vollkornschrot sein, Ausmahlungsgrad 100%)

·         Roggenbrot (aus mind. 90% Roggenmehl bestehen, Ausmahlungsgrad 70-80%)

·         Roggenmischbrot (wie Weizenmischbrot aber Roggenanteil muss überwiegen)

·         Roggenvollkornbrot (Wie Weizenvollkornbrot, Ausmahlungsgrad 100%)

Vollkornbrote

·         Dunkle Brote

·         Sie haben einen höheren Sättigungswert, Ballaststoffgehalt, Eiweiss-, Vitamin- und Mineralstoffgehalt

·         Regen die Verdauung an

·         Besonders Roggenbrote halten sich länger frisch

Weissbrote

·         Helle Brote

·         Sie haben einen geringeren Sättigungswert, Ballaststoffgehalt, Vitamin- und Mineralstoffgehalt

·         Häufiger Genuss kann zu Verdauungsstörungen, Übergewicht und Vitamin B1-Mangel führen.

·         Sie trocknen schnell aus

Achtung: Dunkles Brot muss nicht immer Vollkornbrot sein! Auf das verwendete Mehl achten!

Spezialbrote

Grahambrot, Knäckebrot, Pumpernickel, Steinmetzbrot, Drei-, Vier- oder Fünfkornbrote

Feine Backwaren

Feine Backwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknen oder andere Verahren hergestellt. Ihr Gehalt an Fett und Zucker beträgt mehr als 10 Teile auf 90 Teile Getreide. Hierunter fallen alle Arten von Kuchen, Roten und Gebäck, die zusätzlich zum Mehl, Eier, Butter, Zucker und geschmacksgebende Zutaten enthalten.

Dauerbackwaren

Sind feine Backwaren, deren Geniessbarkeit durch eine längere, sachgemässe Lagerung nicht beeinträchtigt wird. Sie enthalten weniger Feuchtigkeit als Backwaren. Dadurch haben sie eine höhere Lagerungsfähigkeit. Sie müssen luftdicht verpackt sein. Hierunter fallen z.B. Zwieback, Knäckebrot, Guetzli, Cracker, Löffelbiskuit u.a.

Teigherstellung

Brot wird aus Mehl und / oder Schrot unter Zugabe von Wasser, Salz, Teiglockerungsmitteln und weiteren Zutaten hergestellt.

Teiglockerungsmittel

·         Biologische oder organische Teiglockerung durch Hefen und Milchsäurebakterien

·         Anorganische und chemische Teiglockerungsmittel wie Backpulver

Backprozess / Lagerung

·         Durch den Backprozess wird das Mehl leichter verdaulich

·         Stärke und Klebereiweiss quellen auf

·         Die Stärke wird teilweise zu Dextrinen abgebaut

Lagerung

Roggenbrot schmeckt ca. 10 Tage frisch. Weissbrot altert schon nach Stunden. Beim Lagern wird das Brot zunächst weich, es ist nicht mehr knusprig und wird „altbacken“. Bei diesem Vorgang gibt die Stärke Wasser ab – sie entquillt. Solange sich das Wasser noch im Brot befindet, kann es durch einfaches Erhitzen wieder knusprig und frisch werden. Altbacken wird das Brot am schnellsten bei Temperaturen um 0° C, daher sollte Brot auch nicht im Kühlschrank gelagert werden

Frühstückscerealien

In den letzten Jahren haben Brötchen und Brot starke Konkurrenz bekommen. Die so genannten Müsli- und Frühstücksgetreide werden in Milch eingerührt, zu Brei gekocht oder trocken geknabbert.

·         Haferflocken: gibt es als kernige oder so genannte zarte Haferflocken, Hafergrütze ist geschältes, grob oder fein zerschnittenes Korn

·         Müsli: Fertigmüsli sind Trockenmischungen aus Getreide, Früchten, Nüssen und anderen geschmacksgebenden Stoffen, wie Schokolade, Honig usw. Sie können mit Milch, Rahm, Joghurt oder Saft angerührt werden. Diese Produkte enthalten meist reichlich Zucker und Fett!

·         Müsliriegel: Getreidemischungen, die in Zucker und Fett geröstet und zu Riegeln gepresst werden. Viele Produkte sind deutlich verzuckert und haben einen erhöhten Fettgehalt.

·         Cornflakes: werden aus entkeimtem, geschrotetem Mais hergestellt. Die Produktion von Cornflakes ist energetisch sehr aufwändig. Viele Produkte sind deutlich verzuckert.

Reis

Reis hat einen höheren Stärkeanteil (79%) als andere Getreidearten und enthält weniger Eiweiss (7%) und er ist fettarm.

Reistypen

Es gibt Langkorn-, Rundkorn- und Mittelkornreis. Biologisch werden sie nach Form und Grösse unterschieden. Basmatireis ist z.B. ein duftender Langkornreis. Bei Jasminreis handelt es sich um einen stark aromatischen Thai-Langkornreis. Risottoreis ist ein Rundkornreis, der mehr Stärke enthält. Klebreis enthält besonders viel Stärke. Es gibt roten, schwarzen und grünen Reis.

Reissorten

Die Reissorten entstehen durch die Bearbeitung:

·         Braunreis: Naturreis oder Vollkornreis, hat einen hohen Mineralstoff- und Vitamingehalt

·         Weisser Reis: geringerer Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen

·         Parboiled Reis: es werden durch einen aufwändigen Prozess 80% der wertvollen Bestandteil der Silberhaut gerettet.

·         Wildreis: handelt es sich um kein Getreide. Wildreis ist Samen von wild wachsenden Wassergräsern. Benötigt viel Zeit und eine grössere Wassermenge zum Garen. Mineralstoffgehalt und Vitamingehalt sowie Gehalt an der Aminosäure Lysin sind höher als beim Reis.

Teigwaren

Üblicherweise wird Hartweizengriess zur Pastaproduktion verwendet. In den letzten Jahren ist aber die Nachfrage nach Teigwaren aus Vollkornmehl und aus Roggen- und Dinkelmehl gestiegen. Pasta darf keine künstlichen Zusätze wie Farb- und Konservierungsstoffe enthalten. Natürliche Zusätze von Gemüse und Gewürzen sind erlaubt. Teigwaren unterteilt man in verschiedene Qualitätsstufen:

·         Teigwaren ohne Ei (bestehen aus Weissmehl bzw. –griess und Wasser)

·         Teigwaren mit Ei (müsse mind. 2 Eier auf ein Kilo Griess enthalten)

Man unterscheidet folgende Pastagruppen: Langware, Kurzware, Suppenteigwaren, Teigwaren besonderer Art und Vollkornteigwaren.

Kartoffeln

Ernährungsphysiologisch sind Kartoffeln ein wesentlicher Kohlenhydratlieferant, darüber hinaus enthalten sie wenig Fett. Der Eiweissanteil ist zwar niedrig, aber hochwertig. Kartoffeln liefern die Vitamine C, B1 und B2, die Mineralstoffe Kalium, Magnesium und Eisen.

Kocheigenschaften

Da die Kartoffel im rohen Zustand schlecht verdaulich ist, müssen Kartoffeln stets gegart werden. Es werden 3 Kochtypen unterschieden:

·         Festkochen (gut für Kartoffelsalat, Salz-, Gschwellti- und Bratkartoffeln)

·         Vorwiegen festkochen (für Salz-, Gschwellti- und Bratkartoffeln)

·         Mehlig kochend (Kartoffelstock, Puffer, Suppen, Eintöpfe)

Grüne stellen – Solanin

Grüne Stellen an Kartoffeln und Keime älterer Kartoffeln können das schädliche Solanin enthalten. Solanin ist ein Stoff, der zu Magenkrämpfen und Durchfall führt. Er kann in grösserer Konzentration Krebs erregend und sogar tödlich sein. Solanin findet man auch in grünen Stellen bei Tomaten.

Kochen mit oder ohne Schale?

Die gewaschene Kartoffel sollte stets mit Schale gekocht / gebacken werden. Um die Nähr- und Mineralstoffe und Vitamine schonend zu erhalten, sollte die Kartoffel nur kurz gewaschen werden, nicht lange im Wasser liegen und kurz mit wenig Wasser gegart bzw. gedämpft werden.

Kartoffelerzeugnisse

·         Pommes frites

·         Rösti

·         Kartoffelpüree

·         Kroketten

·         Kartoffelsuppe

·         Kartoffelchips

Veränderung des Energie- und Fettgehaltes

Der Fettgehalt (Energiegehalt) von Kartoffeln kann durch Verarbeitung stark erhöht werden! Fett ist in Speisekartoffeln natürlicherweise kaum enthalten, der Energiegehalt von Gschwellti und Speisekartoffeln ist daher sehr gering. In einer Portion Pommes frites sind dagegen 18g Fett enthalten. Aufgrund des hohen Fettgehaltes sind Pommes frites und Chips schwerer verdaulich und tragen nicht unerheblich zur Entstehung von Übergewicht bei (Fast Food).