Lebensmittelgruppe "Süssungsmittel"

Themenübersicht:

Zucker

Weitere Süssungsmittel

Zuckeraustauschstoffe

Süssstoffe

Honig

Zusammenfassung

Zu den Süssungsmitteln zählt man Zucker, aber auch andere wie z.B. Agavendicksaft oder den Zuckerrübensirup. Zucker ist ein Rohr- oder Rübenzucker und liefert „leere Kalorien“, da er keine weiteren Mineralstoffe und Vitamine enthält. So gesehen kann man ihn eher als Genussmittel einstufen. Zucker kommt in verschiedenen Zubereitungsqualitäten vor.

Zu den Süssungsmitteln zählen weiterhin die Zuckeraustauschstoffe wie z.B. Fructose, Mannit, Lactit und Süssstoffe wie z.B. Cyclamat, Saccharin, Acesulfam usw. Zuckeraustauschstoffe und Süssstoffe unterscheiden sich durch ihren Energiegehalt. Sie beeinflussen den Insulin- und Blutzuckerspiegel kaum und werden daher bevorzugt in Diabetikerlebensmitteln eingesetzt.

Auch Honig wird zu den Süssungsmitteln gerechnet. Er besteht aus den Zuckerarten Trauben- und Fruchtzucker, aber auch aus Malzzucker. Darüber hinaus enthält Honig auch eine geringe Menge an Mineralstoffe, Vitaminen und Enzymen, die bei stärkerer Erhitzung jedoch zerstört werden können. Man unterscheidet verschiedene Honigsorten: Scheibe-, Wabenhonig, Schleuderhonig, Tropf-, Lauf- und Senkhonig und Presshonig. Auch Kunsthonig, der aus Invertzucker hergestellt wird, zählt zu den Süssungsmitteln.

Zucker

Heute gehört Zucker zu den beliebtesten Genuss- und Grundnahrungsmitteln. Zucker wird nicht nur zum Süssen verwendet, sondern ist , zum Teil in beträchtlichen Mengen, auch in vielen Lebensmitteln (beispielsweise Kuchen, Limonaden, Saucen, Konfitüren und Schokolade) enthalten. Zucker ist ein Kohlenhydrat. Je nach Anzahl der Bausteine unterscheidet man Einfach-, Zweifach- und Vielfachzucker. Die Einfachzucker Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker) gehen sofort in den Blutkreislauf über. Traubenzucker und Fruchtzucker kommen vor allem in Früchten und Honig vor. Zum Zweifachzucker zählen Rohr- und Rübenzucker (Saccharose), Milchzucker (Laktose) sowie der Malzzucker (Maltose). Zu den Vielfachzuckern zählen Stärke und Zellulose. Der Zucker, der im Haushalt zum Süssen verwendet wird, ist Rohr- oder Rübenzucker. Er ist ein Zweifachzucker, der zu gleichen Teilen aus Traubenzucker und Fruchtzucker besteht. Zucker enthält keinerlei Vitamine und Mineralstoffe, seinen Energiegehalt bezeichnet man daher auch als „leere Kalorien“. Zucker spielt eine wichtige Rolle bei der Entstehung von Karies (Zahnfäule).

Zuckerlexikon

·         Brauner Zucker oder Rohzucker: besteht zu 98% aus Rohr- oder Rübenzucker, weniger stark verarbeitet als raffinierter Zucker, Mineralstoffe und Vitamine sind trotzdem nur in sehr geringen Mengen enthalten

·         Weisszucker: einfache Sorte die lediglich weniger weiss ist als der raffinierte Zucker

·         Puderzucker: fein gemahlener, staubähnlicher Zucker

·         Würfelzucker: wird aus angefeuchtetem Zucker gepresst

·         Hagelzucker: hagelkornähnlicher Zucker, wird aus granuliertem Zucker hergestellt

·         Zuckerhut: Hut- oder Kegelform gepresster Zucker für die Feuerzangenbowle

·         Einmachzucker: grobkörnige Raffinade, die sich langsam auflöst und nicht schäumt

·         Gelierzucker: Zucker der mit Fruchtpektinen und Zitronen- oder Weinsäure angereichert ist

·         Kandis: es gibt weissen und braunen Kandis, beide entstehen durch langsame Kristallisation aus Zuckerlösungen

·         Farin oder Farinsirup: feinmehliger brauner Zucker bzw. eine dickflüssige Zuckerlösung, fällt bei der Kandisherstellung an

·         Vollrohrzucker: ist am wenigsten verarbeitet und enthält alle B-Vitamine und Mineralstoffe des Zuckerrohrs. Letztendlich ist er aber auch als Zucker zu sehen und nur in kleinen Mengen zu verzehren

·         Traubenzucker: auch Glucose oder Dextrose genannt, hat die schnellste Blutzuckerwirkung und wird daher bevorzugt zur Behandlung von Unterzuckerungen eingesetzt

·         Fruchtzucker: hat die grösste Süsskraft, wird trotz seines Namens nicht aus Früchten gewonnen, sondern durch Spaltung von Rohrzucker oder aus Topinambur oder Dahlienknollen

·         Milchzucker (Laktose): wird aus Molke gewonnen, schmeckt wenig süss und ist in Wasser schwer löslich. Der im Handel befindliche Milchzucker wird als Verdauungsmittel angepriesen, er fördert die Darmbewegung und eine gesunde Darmflora. Manche Menschen entwickeln allerdings eine Unverträglichkeit gegen Milchzucker

·         Maltodextrin: wird aus Maisstärke hergestellt und besteht aus mehreren Zuckerbausteinen

·         Malzextrakt: wird aus gekeimter und gerösteter Gerste gewonnen und besteht aus Malzucker und Maltodextrin

·         Glukosesirup: ist industriell aus Stärke hergestellter Traubenzucker mit 16% Wasser

·         Invertzucker: Mischung aus Trauben- und Fruchtzucker

Unter den folgenden Begriffen, die man der Lebensmittelkennzeichnung auf Verpackungen entnehmen kann, versteckt sich also Zucker:

Glukose, Saccharose, Maltose, Rohrzucker, Glukosesirup, Reissirup, Ahornsirup, Honig, Invertzucker, Laktose, Farin, Maissirup, Maltodextrin, Maltose, Malzzucker, Melasse, Rübenzucker, Traubenzucker.

Weitere Süssungsmittel

Dicksäfte: es werden Früchte wie Birnen, Äpfel oder Datteln gepresst, der Saft geklärt, filtriert und eingedickt z.B. Birnel oder Latwerge

Agavendicksaft: besteht zu 70-90% aus Fruchtzucker. Er ist geschmacksneutral und sehr gut löslich. Ist etwas süsser und hat weniger Kalorien als Zucker.

Zuckerrübensirup: hat einen kräftigen Eigengeschmack und eignet sich als Brotaufstrich oder als Süssungsmittel, im Vergleich zu Zucker einen höheren Gehalt an Eisen und Magnesium

Ahornsirup: schmeckt leicht karamellartig

Stevia: in der Schweiz sind Stevia-Blätter als in Teemischungen in Apotheken und Drogerien erhältlich. Stevia-Extrakt hingegen wird kontrovers diskutiert.

Zuckeraustauschstoffe

Sind natürlich vorkommende süss schmeckende Stoffe, die im Gegensatz zu den Süssstoffen Energie enthalten. Sie beeinflussen den Insulin- und Blutzuckerspiegel weniger als Zucker und werden daher in den Diabetikerlebensmitteln gerne eingesetzt (Fruchtzucker, Sorbit, Mannit, Xylit, Lactit und Maltit)

·         Enthalten Energie, aber keine Vitamine usw.

·         Beeinflussen im Körper den Insulin- und Blutzuckerspiegel nur wenig

·         Wirken in grösseren Mengen abführend

·         Einige verursachen, ähnlich dem Zucker, bei längerer Verwendung Karies

Süssstoffe

Sind synthetisch gewonnene organische Verbindungen, die dem Körper keine Energie liefern. Ihre Süsskraft liegt weit über der von Zuckern. Sie beeinflussen den Insulin- und Blutzuckerspiegel nicht und werden daher bevorzugt bei der Diabetikerernährung empfohlen. Süssstoffe haben heute allgemein eine grössere Bedeutung, da die Nachfrage an energiefreien Süssungsmitteln und energiereduzierten Lebensmitteln gestiegen ist. Zum Süssen von Baby- und Kleinkinderkost sollten Süssstoffe nicht verwendet werden. Der Zusatz von Süssstoffen muss auf Fertigpackungen kenntlich gemacht werden. Süssstoffe werden in Getränken, Süsswarne, Fruchtkonserven usw. verwendet. Gesetzlich zugelassene Süssstoffe sind:

·         Acesulfam K: erlaubte Höchstmenge pro Tag liegt bei 9 mg/kg Körpergewicht

·         Aspartam: erlaubte Höchstmenge pro Tag 40 mg/kg Körpergewicht (155 Tabletten), Personen mit Eiweissstoffwechselstörung dürfen diesen Süssstoff nicht verwenden

·         Cyclamat: tägliche Höchstmenge von 12 mg/kg Körpergewicht (14 Tabletten) sollte nicht überschritten werden

·         Saccharin: 11 Tabletten, 2.5 mg/kg Körpergewicht pro Tag gilt als Höchstmenge

Schädlichkeit von Süssstoffen konnte bislang nicht bestätigt werden, die empfohlenen Höchstmengen dienen der Sicherheit.

Honig

Nach pflanzlicher Herkunft unterscheide man Blütenhonig und Honigtauhonig. Blütenhonig besteht zu mind. 70% aus Trauben- und Fruchtzucker. Honigtau muss mind. 45% Trauben- und Fruchtzucker enthalten. Honig enthält ausserdem Malzzucker und geringe Mengen an Mineralstoffen, Vitaminen und Eiweiss. Honig süsst geschmacksintensiver. Darüber hinaus enthält er auch Enzyme.

Honigsorten:

·         Scheiben- und Wabenhonig: befindet sich noch in den Wachswaben. Waben werden portioniert und so in den Handel gebracht

·         Schleuderhonig: wird in den Zentrifugen aus den Waben geschleudert, wird der Honig dabei nicht erhitzt heisst es „Kaltgeschleudert“. Ist heute die gängigste Gewinnungsmethode

·         Tropf-, Lauf- und Senkhonig: lässt der Imker aus den entdeckelten Waben fliessen, wird kaum noch gemacht

·         Presshonig: wird ohne Erwärmung aus der Wabe herausgepresst

Stammt der Honig überwiegend von einer bestimmten Blüten- oder Pflanzenart, dann wird er als Sortenhonig bezeichnet. Wir der Honig aus verschiedenen Blüten- und Pflanzenarten gemischt, spricht man von Mischhonig.